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Geht Honig jemals schief? Was du wissen solltest

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Honig ist einer der ältesten vom Menschen konsumierten Süßstoffe. Es wurde bereits vor 5.500 Jahren v. Chr. Genutzt. Es soll auch besondere und dauerhafte Eigenschaften haben.

Viele Menschen haben von der Entdeckung von Honiggläsern in alten ägyptischen Gräbern gehört, die immer noch so gut zu essen sind wie an dem Tag, an dem sie geschlossen waren.

Diese Geschichten haben viele Menschen glauben lassen, dass Honig niemals schief geht.

Aber stimmt das wirklich?

Dieser Artikel untersucht die Gründe, warum Honig so lange halten kann und was ihn verderben kann.

Was ist honig

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Honig ist eine weiche und natürliche Substanz, die von Bienen aus Nektar- oder Pflanzensekreten hergestellt wird (1, 2).

Die Bienen saugen den Nektar aus den Blüten, mischen ihn mit Speichel und Enzymen und lagern ihn in einem Honigbeutel. Dann lassen sie sich im Stock reifen und dienen als Nahrung (2).

Da die Zusammensetzung des Honigs von der Bienenart und den verwendeten Pflanzen und Blumen abhängt, können sein Geschmack und seine Farbe stark variieren, von klar und farblos bis zu dunklem Bernstein (1).

Honig besteht zu rund 80% aus Zucker und zu maximal 18% aus Wasser. Die genaue Menge wird durch Bienenarten, Pflanzen, Wetter und Luftfeuchtigkeit sowie durch die Verarbeitung bestimmt (1).

Es enthält auch organische Säuren wie Gluconsäure, die für den charakteristischen sauren Geschmack verantwortlich sind. Darüber hinaus enthält der Pollen in ungefiltertem Honig sehr geringe Mengen an Proteinen, Enzymen, Aminosäuren und Vitaminen (1).

Zucker ist mit 17,2 Gramm und 65 Kalorien pro Esslöffel (21 Gramm) der einzige wichtige Nährstoff im Honig (3).

Es gibt auch Spuren von Mineralien wie Kalium, insbesondere bei den dunkleren Sorten, obwohl die Mengen zu gering sind, um ernährungsrelevant zu sein (1).

Zusammenfassung Honig ist ein Lebensmittel, das von Bienen aus Pflanzennektar hergestellt wird. Es ist reich an Zucker und enthält Spuren anderer Substanzen wie organische Säuren, Kalium, Proteine, Enzyme und Vitamine.

Warum Honig sehr lange dauern kann

Honig hat einige besondere Eigenschaften, die ihm eine lange Lebensdauer verleihen, darunter einen hohen Zucker- und Feuchtigkeitsgehalt, einen sauren Charakter und von Bienen produzierte antimikrobielle Enzyme.

Es ist sehr zuckerreich und wenig feucht

Honig besteht zu etwa 80% aus Zucker, der das Wachstum vieler Arten von Mikroben wie Bakterien und Pilzen hemmen kann (4).

Ein hoher Zuckergehalt bedeutet, dass der osmotische Druck im Honig sehr hoch ist. Dies entfernt Wasser aus den Zellen von Mikroben, wodurch deren Wachstum und Vermehrung gestoppt werden (4, 5).

Zusätzlich ist die Aktivität von Wasser in Honig sehr gering, obwohl es etwa 17 bis 18% Wasser enthält (4).

Dies bedeutet, dass Zucker mit Wassermolekülen interagieren, so dass sie nicht von Mikroorganismen verwendet werden können und keine Fermentation oder Degradation von Honig stattfinden kann (4, 5).

Da Honig außerdem ziemlich dicht ist, kann sich Sauerstoff nicht leicht darin lösen. Dies verhindert immer noch, dass sich viele Mikrobentypen vermehren oder vermehren (4).

Es ist sauer

Der pH-Wert von Honig liegt zwischen 3,4 und 6,1, der durchschnittliche pH-Wert liegt bei 3,9 und ist ziemlich sauer. Der Hauptgrund dafür ist das Vorhandensein von Gluconsäure, die bei der Reifung des Nektars entsteht (4, 5).

Ursprünglich glaubte man, dass die saure Umgebung im Honig für die Verhinderung des mikrobiellen Wachstums verantwortlich ist. Studien, in denen Sorten mit niedrigeren und höheren pH-Werten verglichen wurden, ergaben jedoch keinen signifikanten Unterschied in der antimikrobiellen Aktivität (5).

Für bestimmte Bakterien wie z C. diphtheriae, E. coli, Streptococcus und SalmonellenEin saures Milieu ist zweifellos feindlich und hemmt ihr Wachstum (5).

Tatsächlich tötet Honig bestimmte Bakterienarten so effektiv ab, dass er sogar zur Vorbeugung und Behandlung von Infektionen bei Verbrennungen von Wunden und Geschwüren eingesetzt wird (6, 7).

Bienen haben spezielle Enzyme, die das Bakterienwachstum hemmen

Während der Honigproduktion scheiden Bienen ein Enzym namens Glucoseoxidase in Nektar aus, um Honig zu konservieren (1, 5).

Während der Honigreife wandelt Glucoseoxidase Zucker in Gluconsäure um und produziert außerdem eine Verbindung namens Wasserstoffperoxid (5).

Es wird angenommen, dass dieses Wasserstoffperoxid zu den antibakteriellen Eigenschaften von Honig beiträgt und das Wachstum von Mikroorganismen verhindert (1, 4, 5).

Darüber hinaus enthält Honig verschiedene andere Verbindungen wie Polyphenole, Flavonoide, Methylglyoxal, Bienenpeptide und andere antibakterielle Wirkstoffe, die ebenfalls die antimikrobiellen Eigenschaften des Honigs verbessern können (2).

Zusammenfassung Honig hat einen hohen Zuckergehalt und einen niedrigen Feuchtigkeitsgehalt. Es ist sauer und enthält die antibakterielle Substanz Wasserstoffperoxid. Diese drei Eigenschaften ermöglichen es, dass richtig gelagerter Honig ihn so lange aufbewahrt.

Wann kann Honig schlecht werden?

Trotz seiner antimikrobiellen Eigenschaften kann Honig unter bestimmten Umständen aussterben oder Krankheiten verursachen. Dazu gehören Kontamination, Verfälschung, unsachgemäße Lagerung und Alterung im Laufe der Zeit.

Es kann kontaminiert sein

Zu den im Honig natürlich vorhandenen Bakterien zählen Bakterien, Hefen und Schimmelpilze. Diese können aus Pollen, dem Verdauungstrakt von Bienen, Staub, Luft, Erde und Blumen (4) stammen.

Aufgrund der antimikrobiellen Eigenschaften des Honigs kommen diese Organismen in der Regel nur in sehr geringer Zahl vor und können sich nicht vermehren, so dass sie gesundheitlich unbedenklich sein sollten (4).

Allerdings sind die Neurotoxinsporen C. botulinum kommen in 5-15% der Honigproben in sehr geringen Mengen vor (4).

Dies ist im Allgemeinen für Erwachsene ungefährlich, aber Säuglinge unter 1 Jahr können in seltenen Fällen beim Neugeborenen einen Botulismus entwickeln, der zu Schädigungen des Nervensystems, Lähmungen und Atemversagen führen kann. Honig ist daher für diese junge Altersgruppe nicht geeignet (4, 8, 9).

Darüber hinaus könnte eine große Anzahl von im Honig enthaltenen Mikroorganismen auf eine sekundäre Kontamination während der Verarbeitung durch Menschen, Geräte, Behälter, Wind, Staub, Insekten, Tiere und Wasser hinweisen ( 4).

Es kann giftige Verbindungen enthalten

Wenn Bienen Nektar von bestimmten Blumenarten sammeln, können Pflanzentoxine auf Honig übertragen werden (10).

Ein bekanntes Beispiel ist « verrückter Honig », verursacht durch die Grayanotoxine im Nektar von Rhododendron ponticum und Azalea pontica. Aus diesen Pflanzen gewonnener Honig kann Schwindel, Übelkeit und Herzrhythmusstörungen oder Blutdruckprobleme verursachen (10, 11, 12).

Darüber hinaus entsteht bei der Verarbeitung und Alterung von Honig ein Stoff namens Hydroxymethylfurfural (HMF) (13).

Einige Untersuchungen haben negative Auswirkungen von HMF auf die Gesundheit gezeigt, wie z. B. Zell- und DNA-Schäden, aber auch bestimmte positive Eigenschaften, wie z. B. antioxidative, antiallergische und entzündungshemmende Eigenschaften (13).

Es wird jedoch empfohlen, dass Fertigerzeugnisse nicht mehr als 40 mg HMF pro Kilogramm Honig enthalten (10, 13).

Er kann verfälscht werden

Honig ist ein teures Lebensmittel, dessen Herstellung einige Zeit in Anspruch nimmt.

Als solches ist er seit vielen Jahren das Ziel von Ehebruch. Bei Verfälschungen werden billige Süßstoffe zugesetzt, um das Volumen zu erhöhen und die Kosten zu senken.

Um die Produktion zu verringern, können Bienen Sirupe aus Maiszucker, Rohrzucker und Rüben oder direkt in das Endprodukt (14, 15) gegeben werden.

Um die Verarbeitung zu beschleunigen, kann Honig vor seiner Reife geerntet werden, was zu einem höheren und gefährlicheren Wassergehalt führt (15).

Normalerweise lagern Bienen Honig im Bienenstock und dehydrieren ihn so, dass er weniger als 18% Wasser enthält. Wird der Honig zu früh geerntet, kann der Wassergehalt 25% überschreiten. Dies führt zu einem viel höheren Risiko für Gärung und schlechten Geschmack (15).

Es kann unsachgemäß gelagert werden

Wenn Honig unsachgemäß gelagert wird, kann er seine antimikrobiellen Eigenschaften verlieren, kontaminiert werden oder sich abbauen.

Bei offener oder unsachgemäßer Versiegelung kann der Wassergehalt die 18% -Sicherheitsstufe überschreiten, wodurch sich das Risiko einer Fermentation erhöht.

Darüber hinaus können offene Gläser oder Behälter dazu führen, dass Honig mit Umweltmikroben kontaminiert wird. Diese können entstehen, wenn der Wassergehalt zu hoch wird.

Das Erhitzen von Honig auf hohe Temperaturen kann sich auch negativ auswirken, indem der Abbau von Farbe und Geschmack beschleunigt und der HMF-Gehalt erhöht wird (16).

Es kann mit der Zeit kristallisieren und sich zersetzen

Auch bei sachgemäßer Lagerung ist es völlig normal, dass Honig kristallisiert.

Dies liegt daran, dass es mehr Zucker enthält, als gelöst werden können. Das soll nicht heißen, dass alles schief läuft, aber der Prozess führt zu Veränderungen (1).

Der kristallisierte Honig wird weißer und heller. Es wird auch viel undurchsichtiger, anstatt klar zu sein, und kann körnig erscheinen (1).

Es ist sicher zu essen. Während des Kristallisationsprozesses wird jedoch Wasser freigesetzt, was das Fermentationsrisiko erhöht (1, 17).

Darüber hinaus kann über einen längeren Zeitraum gelagerter Honig dunkler werden und an Aroma und Geschmack verlieren. Es ist zwar kein Gesundheitsrisiko, aber möglicherweise nicht so lecker oder ansprechend.

Zusammenfassung Honig kann sich verschlechtern, wenn er kontaminiert ist, wenn Bienen Nektar aus bestimmten giftigen Pflanzen sammeln und wenn er verfälscht oder falsch gelagert wird. Die Kristallisation ist ein natürlicher Prozess und bedeutet normalerweise nicht, dass Ihr Honig schlecht geworden ist.

Wie man Honig richtig lagert und handhabt

Um die dauerhaften Eigenschaften Ihres Honigs optimal zu nutzen, ist es wichtig, ihn richtig zu lagern.

Ein Schlüsselfaktor für die Lagerung ist die Feuchtigkeitskontrolle. Wenn zu viel Wasser in Ihren Honig gelangt, steigt das Risiko der Gärung und es kann schief gehen.

Hier einige Tipps zur optimalen Aufbewahrung (18):

  • In einem dicht verschlossenen Behälter aufbewahren: Ideal sind Gläser oder Flaschen, die in Geschäften gekauft wurden, Gläser und Edelstahlbehälter mit luftdichtem Deckel.
  • An einem kühlen, trockenen Ort lagern: Honig sollte idealerweise unter 10 ° C gelagert werden. Im Allgemeinen ist es jedoch in Ordnung, das Produkt bei einer kühlen Raumtemperatur zwischen 10 und 20 ° C (50 und 70 ° F) aufzubewahren.
  • Kühlung: Honig kann bei Bedarf im Kühlschrank aufbewahrt werden, kristallisiert jedoch schneller und wird dichter.
  • Erwärme wenn kristallisiert: Wenn der Honig kristallisiert, können Sie ihn durch leichtes Wiedererhitzen und Rühren wieder in den flüssigen Zustand bringen. Überhitzen Sie es jedoch nicht und kochen Sie es nicht, da dies seine Farbe und seinen Geschmack beeinträchtigt.
  • Kontamination vermeiden: Vermeiden Sie es, Honig mit schmutzigen Utensilien wie Messern oder Löffeln zu kontaminieren, die das Wachstum von Bakterien, Hefen und Schimmel befördern könnten.
  • Wenn Sie Zweifel haben, werfen Sie es raus: Wenn Ihr Honig einen unangenehmen Geschmack hat, schaumig ist oder Sie viel freies Wasser bemerken, ist es möglicherweise besser, ihn wegzuwerfen.

Denken Sie daran, dass verschiedene Honigsorten unterschiedlich aussehen und schmecken können. Spezifische Anweisungen zur Lagerung finden Sie auf dem Etikett Ihres jeweiligen Produkts.

Zusammenfassung Honig sollte in einem luftdichten Behälter an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt werden. Es ist wichtig, die Menge an Feuchtigkeit zu begrenzen, die in den Behälter gelangen kann, da ein höherer Wassergehalt das Fermentationsrisiko erhöht.

Das Endergebnis

Honig ist ein köstliches süßes Lebensmittel, das in vielen Geschmacksrichtungen und Farben erhältlich ist, je nachdem, wo es hergestellt wird.

Aufgrund seines hohen Zucker- und Wassergehalts, seines niedrigen pH-Werts und seiner antimikrobiellen Eigenschaften kann Honig jahrelang, jahrzehntelang oder sogar länger frisch bleiben.

Unter bestimmten Umständen kann es jedoch degenerieren oder seine Attraktivität verlieren.

Honig kann mit Bakterien, Hefen, Pilzen oder Schimmelpilzen kontaminiert sein, vermehrt sich jedoch im Allgemeinen nicht in nennenswerten Mengen. Es kann auch toxische Verbindungen von bestimmten Pflanzen enthalten oder mit Süßungsmitteln oder einer Behandlung von schlechter Qualität verfälscht sein.

Außerdem hält falsch gelagerter Honig nicht so lange. Bewahren Sie es daher unbedingt in einem luftdichten Behälter an einem kühlen, trockenen Ort auf.

Wenn Sie Honig von seriösen Lieferanten kaufen und ordnungsgemäß lagern, können Sie jahrelange Freude daran haben.

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