Start Nutrition Transglutaminase (Klebstoff auf Fleisch): Was ist das und ist es sicher?

Transglutaminase (Klebstoff auf Fleisch): Was ist das und ist es sicher?

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Lebensmittelzusatzstoffe, wie Konservierungsmittel, Farben und Füllstoffe, werden üblicherweise in der Lebensmittelindustrie verwendet, um den Geschmack, die Textur und die Farbe von Produkten zu verbessern.

Während einige harmlos sind, können andere ungesund sein.

Transglutaminase, besser bekannt als Fleischkleber, ist ein umstrittener Lebensmittelzusatzstoff, den viele Menschen aus gesundheitlichen Gründen meiden.

Dieser Artikel befasst sich mit Transglutaminase und behandelt allgemeine Fragen zur Sicherheit dieses Inhaltsstoffs.

Was ist Transglutaminase?

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Fleischkleber mag beängstigend wirken, aber Transglutaminase ist ein Enzym, das natürlich bei Menschen, Tieren und Pflanzen vorkommt.

Es hilft, Proteine ​​miteinander zu verbinden, indem es kovalente Bindungen bildet. Aus diesem Grund wird es allgemein als « organischer Klebstoff aus der Natur » bezeichnet (1).

Bei Mensch und Tier spielt Transglutaminase eine Rolle bei verschiedenen körperlichen Prozessen, einschließlich der Blutgerinnung und der Spermienproduktion.

Es ist auch für das Pflanzenwachstum und die Entwicklung von entscheidender Bedeutung.

Die in Lebensmitteln verwendete Transglutaminase wird entweder aus Blutgerinnungsfaktoren von Tieren wie Kühen und Schweinen oder aus Bakterien hergestellt, die aus Pflanzenextrakten stammen. Es wird im Allgemeinen in Pulverform verkauft.

Die Bindungsqualität von Transglutaminase macht es zu einem nützlichen Bestandteil für Lebensmittelhersteller.

Wie der Spitzname schon sagt, wirkt es wie ein Leim und sammelt die Proteine, die in üblichen Lebensmitteln wie Fleisch, Backwaren und Käse enthalten sind.

Auf diese Weise können Lebensmittelhersteller die Textur von Lebensmitteln verbessern oder Produkte wie künstliches Krabbenfleisch herstellen, indem sie verschiedene Proteinquellen miteinander verbinden.

Zusammenfassung Transglutaminase ist ein natürliches Enzym, das in Menschen, Tieren und Pflanzen vorkommt. Es wird häufig als Lebensmittelzutat verwendet, um Proteine ​​zu binden, die Textur von Lebensmitteln zu verbessern oder neue Produkte zu kreieren.

Verwendung in der kulinarischen Welt

Auch wenn Sie Ihr Bestes tun, um Lebensmittel mit künstlichen Zusätzen zu meiden, besteht eine gute Chance, dass Sie Transglutaminase zu sich genommen haben.

Es wird in einer Vielzahl von Lebensmitteln verwendet, darunter Wurst, Hühnernuggets, Joghurt und Käse.

Eine Studie ergab, dass die Zugabe von Transglutaminase zu Hühnerwürsten aus verschiedenen Teilen des Huhns die Textur, die Wasserretention und das Erscheinungsbild verbesserte (2).

Hochkarätige Restaurantköche verwenden es sogar, um innovative Gerichte wie Spaghetti aus Garnelenfleisch zuzubereiten.

Da Transglutaminase für die Proteinfusion sehr effektiv ist, wird sie häufig auch verwendet, um aus mehreren Stücken ein einziges Stück Fleisch zu formen.

Beispielsweise kann ein volumenstarkes Restaurant, das Buffetgerichte serviert, ein Steak servieren, das durch Verbinden von billigeren Fleischstücken mit Transglutaminase zubereitet wird.

Es wird auch zur Herstellung von Käse, Joghurt und Eiscreme verwendet.

Außerdem wird es Backwaren zugesetzt, um die Stabilität, Elastizität, das Volumen und die Fähigkeit des Teigs, Wasser aufzunehmen, zu verbessern (3).

Zusammenfassung Transglutaminase wird verwendet, um die Textur und das Aussehen von Lebensmitteln wie verarbeitetem Fleisch, Milchprodukten und Backwaren zu verbessern.

Sicherheitsbedenken

Die Verwendung von Transglutaminase in Lebensmitteln, genannt Fleischkleber, wirft Sicherheitsbedenken auf.

Das Hauptproblem bei Fleischkleber ist jedoch nicht unbedingt die Zutat selbst, sondern das erhöhte Risiko einer bakteriellen Kontamination des Lebensmittels, in dem er verwendet wird.

Wenn mehrere Fleischstücke zu einem Stück zusammengeklebt werden, erhöht sich das Risiko, dass Bakterien in das Lebensmittel gelangen.

Einige Experten argumentieren auch, dass es schwierig ist, das Produkt gründlich zu kochen, da mit Fleischkleber hergestellte Proteine ​​kein festes Segment darstellen.

Wenn ein Stück Fleisch unter Verwendung verschiedener Proteinquellen, die an Transglutaminase gebunden sind, zusammengesetzt wird, wird es außerdem schwierig, die Quelle eines Bakterienfokus zu identifizieren.

Ein weiteres Problem ist, dass es sich negativ auf Menschen mit Glutenempfindlichkeit oder Zöliakie auswirken könnte (4).

Transglutaminase kann die Darmpermeabilität erhöhen, was die Symptome bei Menschen mit Zöliakie verschlimmern kann, indem eine höhere allergene Belastung des Immunsystems erzeugt wird.

Es wurde sogar vermutet, dass der Anstieg der Zahl der Zöliakiekranken mit dem vermehrten Einsatz von Transglutaminase in Lebensmitteln zusammenhängt (5, 6).

Es gibt jedoch keine wissenschaftliche Forschung, die Transglutaminase direkt mit einem erhöhten Krankheitsrisiko in Verbindung bringt, obwohl in diesem Bereich derzeit Forschungsarbeiten durchgeführt werden.

Die FDA klassifiziert Transglutaminase in die GRAS-Kategorie (allgemein als sicher anerkannt), und die USDA betrachtet den Inhaltsstoff als sicher für die Verwendung in Fleisch- und Geflügelprodukten (7).

Die Europäische Union hat die Verwendung von Transglutaminase in Lebensmitteln im Jahr 2010 aus Sicherheitsgründen verboten.

Zusammenfassung Es gibt viele Bedenken hinsichtlich der Verwendung von Transglutaminase, einschließlich eines erhöhten Risikos einer bakteriellen Kontamination und einer durch Lebensmittel verursachten Krankheit. Untersuchungen deuten auch darauf hin, dass Transglutaminase negative Auswirkungen auf Zöliakie-Betroffene haben kann.

Sollten Sie Transglutaminase vermeiden?

Obwohl es derzeit keine Hinweise gibt, um Transglutaminase mit erhöhten Gesundheitsrisiken in Verbindung zu bringen, ist es verständlich, dass viele Menschen dies vermeiden möchten.

Es kann für Menschen mit geschwächtem Immunsystem, Nahrungsmittelallergien, Verdauungskrankheiten wie Morbus Crohn und für Menschen, die empfindlich auf Gluten oder Zöliakie oder Gluten reagieren, sinnvoll sein, transglutaminasehaltige Lebensmittel zu meiden.

Darüber hinaus sind viele transglutaminasehaltige Lebensmittel wie Hot Dogs, Hühnernuggets und anderes verarbeitetes Fleisch nicht gesund.

Tatsächlich wurde in Populationsstudien mit dem Verzehr von rotem Fleisch und verarbeitetem Fleisch ein erhöhtes Risiko für Darmkrebs und Herzerkrankungen in Verbindung gebracht (8, 9, 10).

Wenn Sie vermeiden möchten, transglutaminasehaltige Lebensmittel zu sich zu nehmen, wählen Sie vorzugsweise ganze unverarbeitete Lebensmittel.

Stellen Sie sicher, dass Sie die folgenden Lebensmittel nicht essen:

  • Hergestellt Hühnernuggets
  • Erzeugnisse, die « geformtes » oder « reformiertes » Fleisch enthalten
  • Lebensmittel, die « ein TG-Enzym », « ein Enzym » oder « ein TGP-Enzym » enthalten
  • Fast Food
  • Hühnchenstücke, Würstchen, Speckkrümel und Hot Dogs
  • Imitation von Meeresfrüchten

Laut der USDA-Website muss Transglutaminase in den Inhaltsstoffen des Produkts enthalten sein.

Um sicherzustellen, dass Ihre Ernährung keine Transglutaminase enthält, wählen Sie hochwertige Zutaten wie grasgefüttertes Fleisch und Geflügel aus der Region und kochen Sie die meisten Mahlzeiten zu Hause weiß genau, was du in deinen Körper steckst.

Zusammenfassung Menschen mit Verdauungskrankheiten, Nahrungsmittelallergien und geschwächtem Immunsystem möchten möglicherweise transglutaminasehaltige Lebensmittel meiden. Fastfood, Meeresfrüchte und verarbeitetes Fleisch sind mögliche Quellen für Transglutaminase.

Das Endergebnis

Transglutaminase oder Fleischkleber ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der zur Verbesserung der Textur und des Aussehens von Lebensmitteln wie verarbeitetem Fleisch verwendet wird.

Obwohl große Lebensmittelsicherheitsorganisationen dies für sicher halten, bestehen gewisse gesundheitliche Bedenken, einschließlich eines erhöhten Risikos einer bakteriellen Kontamination.

Es kann auch die Symptome von Zöliakie oder Glutenempfindlichkeit verschlimmern.

Ob es darum geht, alle Lebensmittelzusatzstoffe oder nur Transglutaminase zu vermeiden, es ist am besten, sich von verarbeiteten Produkten fernzuhalten und möglichst hochwertige Zutaten für Vollwertlebensmittel zu wählen.

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