Cioppino (Fischereintopf) – Es war einmal ein Koch

Foto von Johnny Miller, Clarkson Potter 2021

Vollgepackt mit frischen Meeresfrüchten in einer Tomaten-Wein-Brühe mit Meeresgeschmack, Cioppino (ausgesprochen: Chuh-pipi-nein) ist ein rustikaler italienisch-amerikanischer Fischeintopf. Seine Ursprünge gehen auf die italienischen Einwandererfischer aus San Francisco zurück, aber meine Lieblingsversion finden Sie hier Portofino, ein uriges Restaurant an der Bucht in Longboat Key, Florida. Jedes Jahr trifft sich meine Familie in den Ferien in Portofino, um Cioppino zu genießen, und der Küchenchef war so freundlich, mir sein Rezept mitzuteilen. Um das Rezept für Hobbyköche zugänglicher zu machen, habe ich es abgeändert und weniger Meeresfrüchte verwendet (obwohl Krabben, Hummer oder Muscheln wunderbare Ergänzungen wären). Um diesen wunderbaren Eintopf in vollen Zügen zu genießen, servieren Sie ihn mit Knoblauchbrot, Focaccia oder einem Baguette, um die aromatische Brühe aufzusaugen – und packen Sie unbedingt eine zusätzliche Schüssel für die Muscheln und ausreichend Servietten ein.

Was Sie für die Zubereitung von Cioppino benötigen

Schritt für Schritt Anweisungen

Bereiten Sie die Muscheln vor, bevor Sie den Eintopf kochen. Zwergmuscheln sind in den meisten Supermärkten leicht erhältlich und werden meist in einem Netzbeutel verkauft, da sie leben und atmen müssen. Wenn Ihr Fischhändler sie in eine Plastiktüte steckt, nehmen Sie sie sofort aus der Tüte, wenn Sie aus dem Supermarkt nach Hause kommen, und legen Sie sie in eine mit einem feuchten Tuch abgedeckte Schüssel in den Kühlschrank.

Um die Muscheln zum Kochen vorzubereiten, überprüfen Sie zunächst, ob sie leben, indem Sie sicherstellen, dass alle Schalen fest verschlossen sind. Wenn Muscheln geöffnet sind, klopfen Sie sie vorsichtig gegen die Arbeitsfläche. Wenn sie am Leben sind, schließen sie ihre Hülle. Entsorgen Sie alle Muscheln, deren Schale sich nicht schließt oder deren Schale gesprungen oder abgeplatzt ist.

Zum Reinigen alle Muscheln in eine Schüssel geben und mit kaltem Leitungswasser bedecken. Lassen Sie die Muscheln 20 Minuten bis eine Stunde ruhen. Während dieser Zeit stoßen die Muscheln Sand aus dem Inneren ihrer Schale aus. Wenn Sie zum Kochen bereit sind, nehmen Sie jede Muschel aus dem Wasser und spülen Sie sie ab. Bei Bedarf schrubben Sie sie, um Schmutz von der Oberfläche zu entfernen. (Beachten Sie, dass die meisten Supermärkte Muscheln aus Zuchtbetrieben verkaufen, die bereits ziemlich sauber sind, sodass Sie möglicherweise nicht viel Splitt oder Sand finden.)

Um den Eintopf zu kochen, erhitzen Sie 1/4 Tasse Öl bei mittlerer Hitze. Schalotten hinzufügen und ca. 5 Minuten kochen, bis sie weich und durchscheinend sind. Den Knoblauch hinzufügen und noch 1 Minute kochen lassen. Nicht bräunen.

Den Wein hinzufügen und die Hitze auf höchste Stufe erhöhen. 3 bis 4 Minuten kochen, bis der Wein etwa auf die Hälfte reduziert ist.

Fügen Sie die zerdrückten Tomaten, Muschelsaft, Zucker, 1 Teelöffel Salz, rote Paprikaflocken, Oregano, Thymianzweige und 1 Tasse Wasser hinzu. Zum Kochen bringen; Hitze reduzieren und zugedeckt 25 Minuten köcheln lassen.

Während der Eintopf köchelt, den Fisch mit den restlichen 2 Esslöffeln Öl und den restlichen 3/4 Teelöffel Salz vermischen. Den Fisch auf dem vorbereiteten Backblech anrichten.

Etwa 10 Minuten bei 400 °F backen oder bis es gerade durchgegart ist. Abdecken und bis zum Servieren warm halten. (Hinweis: Bei den meisten Cioppino-Rezepten muss der Fisch in der Brühe gekocht werden, aber ich bevorzuge es, ihn separat zu kochen, damit er nicht auseinanderfällt oder zu lange kocht.)

Wenn der Eintopf fertig köchelt, entfernen Sie die Thymianzweige, werfen Sie sie weg und rühren Sie die Butter unter.

Die Muscheln dazugeben und den Eintopf erneut aufkochen lassen.

Abdecken und etwa 6 Minuten kochen lassen, bis die Muscheln fast geöffnet sind. Die Garnelen vorsichtig unterrühren und den Eintopf erneut zum Kochen bringen.

Abdecken und kochen, bis die Garnelen gerade gar sind und die Muscheln vollständig geöffnet sind, etwa 5 Minuten. Entsorgen Sie alle ungeöffneten Muscheln. Den gehackten Thymian hinzufügen, dann den Eintopf abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.

Den heißen Fisch auf Servierschüsseln verteilen. Gießen Sie den Eintopf darüber und verteilen Sie die Muscheln und Garnelen gleichmäßig auf die Schüsseln. Bei Bedarf mit Petersilie garnieren und mit Knoblauchbrot, Focaccia oder Baguette servieren, um die Brühe aufzusaugen.

Videoanleitung

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Cioppino (Fischereintopf)

Portionen: 4-6
Vorbereitungszeit: 45 Мinuten
Kochzeit: 1 Zeit
Gesamtzeit: 1 45 Minuten Zeit

• ¼ Tasse + 2 Esslöffel extra natives Olivenöl, geteilt
• ⅔ Tasse fein gehackte Schalotten, davon etwa 3 Schalotten
• 3 Gehackte Knoblauchzehen
• 1-Tasse Vin Blanc
• 1 (28 Unzen) Dose zerdrückte Tomaten
• 2 (8 Unzen) Muschelsaftflaschen
• 2 Teelöffel sucre
• 1¾ Teelöffel feines Salz
• ½ Teelöffel zerstoßene rote Paprikaflocken
• ½ Teelöffel getrockneter Oregano
• 7 Zweige frischer Thymian, plus 1 Teelöffel gehackter frischer Thymian
• 1½ Pfund Filets von festfleischigem Fisch wie Heilbutt, Kabeljau, Lachs, Schnapper usw., in 2 cm große Stücke geschnitten
• 3 Esslöffel Butter ohne Salz
• 1½ Pfund (ca. 18) Muscheln, gewaschen (siehe Hinweis)
• 1½ Pfund extra große rohe Garnelen, geschält und entdarmt
• Gehackte frische italienische Petersilie zum Garnieren (optional)