Sind schimmelige Lebensmittel gefährlich? Nicht immer

Der Verderb von Lebensmitteln wird häufig durch Schimmel verursacht.

Schimmelige Lebensmittel haben einen unerwünschten Geschmack und eine unerwünschte Konsistenz und können flockige grüne oder weiße Flecken aufweisen.

Allein der Gedanke, schimmeliges Essen zu essen, degradiert die meisten Menschen.

Während einige Schimmelpilzarten schädliche Giftstoffe produzieren können, werden andere Arten zur Herstellung bestimmter Lebensmittel verwendet, darunter auch einige Käsesorten.

Dieser Artikel befasst sich genau mit Schimmel in Lebensmitteln und ob er schädlich für Sie ist.

Was ist Schimmel?

Schimmel ist eine Pilzart, die mehrzellige, fadenförmige Strukturen bildet.

Normalerweise ist es für das menschliche Auge sichtbar, wenn es auf Lebensmitteln wächst und das Aussehen eines Lebensmittels verändert. Das Essen kann weich werden und seine Farbe ändern, während der Schimmel selbst flockig oder flockig sein oder eine staubige Textur haben kann.

Es produziert Sporen, die ihm seine Farbe verleihen, normalerweise grün, weiß, schwarz oder grau. Auch schimmelige Lebensmittel haben einen besonderen Geschmack, ähnlich wie feuchte Erde. Ebenso können schimmelige Lebensmittel einen unangenehmen Geruch haben.

Obwohl Schimmel nur an der Oberfläche sichtbar ist, können seine Wurzeln tief in die Nahrung eindringen. Schimmel braucht zum Wachsen warme, feuchte organische Substanz. Essen ist daher die ideale Umgebung.

Es gibt Tausende verschiedener Schimmelpilze, die fast überall in der Umwelt vorkommen. Man könnte sagen, dass Schimmel eine natürliche Art des Recyclings ist.

Es kommt nicht nur in Lebensmitteln vor, sondern kommt auch in Innenräumen unter feuchten Bedingungen vor (1).

Gängige Techniken zur Lebensmittelkonservierung wie Einlegen, Einfrieren und Trocknen zielen in erster Linie darauf ab, das Wachstum von Schimmel und Mikroben, die zum Verderben von Lebensmitteln führen, einzudämmen.

Zusammenfassung:Schimmel ist eine Pilzart, die überall in der Natur vorkommt. Es verändert das Aussehen, den Geschmack und die Textur der Lebensmittel, auf denen es wächst, und führt dazu, dass es verrottet.

Welche Lebensmittel können mit Schimmel kontaminiert sein?

Schimmel kann auf fast jedem Lebensmittel wachsen.

Allerdings sind bestimmte Lebensmittelarten anfälliger für Schimmel als andere.

Besonders gefährdet sind frische Lebensmittel mit einem hohen Wassergehalt. Darüber hinaus verringern Konservierungsmittel das Risiko der Bildung von Schimmel und Mikroorganismen (2).

Schimmel wächst nicht nur in Ihrem Essen zu Hause. Es kann auch während des Lebensmittelproduktionsprozesses wachsen, einschließlich Anbau, Ernte, Lagerung oder Verarbeitung (2).

Gängige Lebensmittel, die Schimmel bilden können

Im Folgenden sind einige häufig vorkommende Lebensmittel aufgeführt, auf denen Schimmel gerne wächst:

• Früchte: Darunter Erdbeeren, Orangen, Weintrauben, Äpfel und Himbeeren
• Hülsenfrüchte: Darunter Tomaten, Paprika, Blumenkohl und Karotten
• Schmerz: Vor allem, wenn es keine Konservierungsstoffe enthält
• Käse: Weiche und harte Sorten

Schimmel kann auch auf anderen Lebensmitteln wachsen, darunter Fleisch, Nüsse, Milch und verarbeitete Lebensmittel.

Die meisten Schimmelpilze benötigen Sauerstoff zum Leben. Aus diesem Grund wachsen sie im Allgemeinen nicht dort, wo der Sauerstoff begrenzt ist. Allerdings kann sich auf luftdicht verpackten Lebensmitteln nach dem Öffnen leicht Schimmel bilden.

Die meisten Schimmelpilze benötigen zum Leben auch Feuchtigkeit, aber eine bestimmte Art von Schimmelpilzen, sogenannte xerophile Schimmelpilze, kann manchmal in trockenen, zuckerhaltigen Umgebungen wachsen. Xerophile Schimmelpilze kommen manchmal auf Schokolade, Trockenfrüchten und Backwaren vor (3, 4, 5).

Bakterien können auch Lebensmittel kontaminieren

Nicht nur Schimmel kann auf und in Ihren Lebensmitteln leben. Damit können unsichtbare Bakterien wachsen.

Bakterien können durch Lebensmittel übertragene Krankheiten mit Symptomen wie Übelkeit, Durchfall und Erbrechen verursachen. Die Schwere dieser Erkrankungen hängt von der Art der Bakterien, der aufgenommenen Menge und dem Gesundheitszustand des Einzelnen ab (1, 6).

Zusammenfassung:Auf den meisten Lebensmitteln kann sich Schimmel bilden. Lebensmittel, die am wahrscheinlichsten von Schimmel befallen sind, sind in der Regel frisch und enthalten viel Wasser. Dazu gehören Obst, Gemüse, Brot und Käse. Die meisten Schimmelpilze benötigen Feuchtigkeit, einige können jedoch auch in trockenen, zuckerhaltigen Lebensmitteln gedeihen.

Was tun, wenn Sie Schimmel in Ihren Lebensmitteln finden?

Generell gilt: Wenn Sie Schimmel in weichen Lebensmitteln finden, sollten Sie diese wegwerfen.

Weiche Lebensmittel haben einen hohen Feuchtigkeitsgehalt, sodass unter der Oberfläche leicht Schimmel wachsen kann, der schwer zu erkennen ist. Auch Bakterien können damit wachsen.

Auf harten Lebensmitteln wie Hartkäse lässt sich Schimmel leichter entfernen. Schneiden Sie einfach den schimmeligen Teil ab. Im Allgemeinen dringt Schimmel nicht so leicht in harte oder dichte Lebensmittel ein.

Wenn die Lebensmittel jedoch vollständig mit Schimmel bedeckt sind, sollten Sie sie wegwerfen. Wenn Sie Schimmel entdecken, schnüffeln Sie nicht daran, da dies zu Atemwegserkrankungen führen kann.

Lebensmittel, die Sie retten können

Diese Lebensmittel können verwendet werden, wenn die Form geschnitten ist (1):

• Festes Obst und Gemüse: Wie Äpfel, Paprika und Karotten
• Hartkäse: Sowohl dort, wo Schimmel nicht Teil der Verarbeitung ist, wie bei Parmesan, als auch dort, wo Schimmel Teil des Prozesses ist, wie bei Gorgonzola
• Harte Salami und trocken gegarter Landschinken

Wenn Sie Schimmel von Lebensmitteln entfernen, schneiden Sie mindestens 2,5 cm um und unter dem Schimmel ab. Achten Sie außerdem darauf, die Form nicht mit dem Messer zu berühren.

Lebensmittel, die Sie wegwerfen sollten

Wenn Sie Schimmel auf diesen Gegenständen finden, werfen Sie sie weg (1):

• Weiches Obst und Gemüse: Wie Erdbeeren, Gurken und Tomaten.
• Weichkäse: Wie Hüttenkäse und Frischkäse, aber auch geriebener, zerbröselter und geschnittener Käse. Dazu gehören auch Käse, die mit Schimmel hergestellt wurden, aber von einem anderen Schimmelpilz befallen wurden, der nicht Teil des Herstellungsprozesses ist.
• Brot und Gebäck: Unter der Oberfläche kann sich leicht Schimmel bilden.
• Gekochtes Essen: Beinhaltet Aufläufe, Fleisch, Nudeln und Müsli.
• Marmelade und Gelees: Wenn diese Produkte schimmelig sind, können sie Mykotoxine enthalten.
• Erdnussbutter, Hülsenfrüchte und Nüsse: Bei Produkten, die ohne Konservierungsstoffe verarbeitet werden, besteht ein erhöhtes Schimmelrisiko.
• Aufschnitt, Speck, Hot Dogs
• Joghurt und Sauerrahm

Zusammenfassung:Bei weichen Lebensmitteln mit hohem Feuchtigkeitsgehalt besteht generell ein höheres Risiko für Schimmel. Sie können Schimmel aus harten oder festen Lebensmitteln entfernen.

Schimmel wird zur Herstellung bestimmter Lebensmittel verwendet
Schimmel ist in Lebensmitteln nicht immer unerwünscht.

Penicillium ist eine Schimmelpilzgattung, die bei der Herstellung vieler Käsesorten verwendet wird, darunter Blauschimmelkäse, Gorgonzola, Brie und Camembert (2, 7).

Die zur Herstellung dieser Käsesorten verwendeten Stämme sind gesundheitlich unbedenklich, da sie keine schädlichen Mykotoxine produzieren können. Die Bedingungen, unter denen sie im Käse leben, begünstigen die Mykotoxinproduktion nicht (8, 9).

Andere sichere Formen sind Koji-Formen, einschließlich Aspergillus oryzae, die zur Fermentierung von Sojabohnen zur Herstellung von Sojasauce verwendet werden. Sie werden auch zur Herstellung von Essig sowie fermentierten Getränken, einschließlich japanischem Sake, verwendet (10).

Es ist wichtig zu beachten, dass bestimmten Lebensmitteln während der Produktion zwar bestimmte Schimmelpilze zugesetzt werden, um bestimmte Effekte zu erzielen, diese jedoch auch andere Produkte verderben können.

Zum Beispiel Penicillium roqueforte wird zur Herstellung von Blauschimmelkäse verwendet, verschlechtert sich jedoch, wenn es sich in frischem oder geriebenem Käse entwickelt (2).

Zusammenfassung: Lebensmittelunternehmen verwenden spezielle Formen zur Herstellung von Käse, Sojasauce, Essig und fermentierten Getränken. Diese Schimmelpilze sind gesundheitlich unbedenklich, solange sie mit den Lebensmitteln, für die sie entwickelt wurden, verzehrt werden und keine anderen Lebensmittel kontaminieren.

Schimmel kann Mykotoxine produzieren
Schimmel kann giftige Chemikalien, sogenannte Mykotoxine, produzieren. Diese können je nach aufgenommener Menge, Dauer der Exposition sowie Alter und Gesundheitszustand des Einzelnen zu Krankheiten und sogar zum Tod führen (11).

Zur akuten Toxizität zählen gastrointestinale Symptome wie Erbrechen und Durchfall sowie eine akute Lebererkrankung. Langfristig niedrige Mykotoxinwerte können das Immunsystem schwächen und sogar Krebs verursachen (12, 13).

Zusätzlich zur Exposition durch den Verzehr kontaminierter Lebensmittel können Menschen auch durch Einatmen oder Hautkontakt mit Mykotoxinen in der Umwelt exponiert werden (11).

Obwohl die Schimmelbildung in der Regel recht offensichtlich ist, sind die Mykotoxine selbst für das menschliche Auge unsichtbar (14).

Aflatoxin ist eines der häufigsten, giftigsten und am besten untersuchten Mykotoxine. Dieses Produkt ist krebserregend und kann bei Einnahme großer Mengen zum Tod führen. Eine Aflatoxin-Kontamination kommt in warmen Regionen häufiger vor und ist häufig mit Dürre verbunden (15).

Aflatoxin ist zusammen mit vielen anderen Mykotoxinen sehr hitzestabil und kann daher die Lebensmittelverarbeitung überstehen. Daher kann es in verarbeiteten Lebensmitteln wie Erdnussbutter enthalten sein (13).

Zusammenfassung:Schimmelpilze können Mykotoxine produzieren, die Krankheiten und Tod verursachen können. Aflatoxin, ein bekanntes Karzinogen, ist das giftigste bekannte Mykotoxin.

Mykotoxine können in vielen Lebensmitteln enthalten sein
Durch kontaminierte Pflanzen können Mykotoxine in Lebensmitteln vorhanden sein.

Tatsächlich ist die Kontamination mit Mykotoxinen ein häufiges Problem im Agrarsektor, da Mykotoxine von Schimmelpilzen produziert werden. Bis zu 25 % der Getreidekulturen weltweit können mit Mykotoxinen kontaminiert sein (12).

Verschiedene Arten von Nutzpflanzen können kontaminiert sein, darunter Mais, Hafer, Reis, Nüsse, Gewürze, Obst und Gemüse.

Mehrere Faktoren beeinflussen die Bildung von Mykotoxinen. Beispielsweise schwächen Dürren Pflanzen und machen sie anfälliger für Schäden und Befall (11, 13).

Auch tierische Produkte wie Fleisch, Milch und Eier können Mykotoxine enthalten, wenn Tiere kontaminierte Lebensmittel fressen. Lebensmittel können auch während der Lagerung mit Mykotoxinen kontaminiert werden, wenn die Lagerumgebung relativ warm und feucht ist (12, 13).

In einem Bericht der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) enthielten 26 % von 40 Proben verschiedener Lebensmittel Mykotoxine. Allerdings war die Anzahl der Proben, die den oberen Sicherheitsgrenzwert überschritten, bei den meisten Artikeln sehr gering (000).

Die höchsten Gehalte wurden in Pistazien und Paranüssen gefunden.

Mehr als 21 % der getesteten Paranüsse und 19 % der Pistazien überschritten den maximalen Sicherheitsgrenzwert und kamen nicht auf den Markt. Im Vergleich dazu überschritt keine der Babynahrung und nur 0,6 % des Mais den Sicherheitsgrenzwert (16).

Da sich die Bildung von Mykotoxinen nicht vollständig verhindern lässt, hat die Lebensmittelindustrie Methoden zur Überwachung implementiert. Der Gehalt an Mykotoxinen in Lebensmitteln ist in rund 11 Ländern streng reguliert (15, 17, XNUMX).

Obwohl Sie durch Ihre Ernährung geringen Mengen dieser Toxine ausgesetzt sind, überschreiten die Konzentrationen die sicheren Grenzwerte nicht. Wenn Sie ein gesunder Mensch sind, werden sie Ihnen wahrscheinlich nicht schaden. Leider ist es unmöglich, eine Exposition vollständig zu vermeiden.

Und obwohl Schimmel diese schädlichen Giftstoffe produzieren kann, geschieht dies normalerweise erst, wenn der Schimmel ausgereift ist und die Bedingungen stimmen, d. h. wenn die Lebensmittel verdorben sind. Wenn Ihre Lebensmittel diese Giftstoffe enthalten, haben Sie sie wahrscheinlich bereits weggeworfen (18).

Zusammenfassung:Schimmelpilze kommen in der Natur natürlicherweise vor und kommen in vielen Lebensmitteln vor. Der Mykotoxingehalt in Lebensmitteln ist streng reguliert. Schimmel produziert Giftstoffe, wenn er reift, aber das passiert normalerweise erst, wenn man ihn wegwirft.

Schimmel kann allergische Reaktionen hervorrufen
Manche Menschen haben eine Atemwegsallergie gegen Schimmel und der Verzehr von schimmeligen Lebensmitteln kann bei diesen Menschen eine allergische Reaktion hervorrufen.

Es gibt nicht viel Forschung zu diesem Thema, aber es gibt mehrere Fallstudien.

In einer kleinen Anzahl von Fällen berichteten Menschen mit Schimmelpilzallergien über allergische Symptome nach dem Verzehr von Quorn. Quorn ist ein Lebensmittelprodukt, das aus Mykoproteinen oder Pilzproteinen hergestellt wird, die aus Schimmelpilzen gewonnen werden. Fusarium venenatum (19, 20, 21, 22, XNUMX).

Trotz dieser Vorfälle besteht für gesunde Menschen kein Grund, Quorn zu meiden.

In einer anderen Fallstudie kam es bei einem Patienten, der sehr empfindlich auf Schimmel reagierte, nach der Einnahme eines mit Schimmelpilzen kontaminierten Bienenpollenpräparats zu einer schweren allergischen Reaktion. Alternaria et Cladosporium (23).

In einem anderen Fall starb ein Teenager mit einer Schimmelpilzallergie, nachdem er stark mit Schimmelpilzen kontaminierte Pfannkuchenmischung verzehrt hatte (24).

Menschen, die nicht empfindlich oder allergisch auf Schimmel reagieren, werden wahrscheinlich nicht betroffen sein, wenn sie versehentlich eine kleine Menge davon einnehmen.

Eine Studie ergab, dass Personen, die nicht empfindlich auf Schimmel reagierten, nach der Einnahme eines gemischten Schimmelpilzextraktpräparats weniger Symptome aufwiesen als diejenigen, die empfindlich auf Schimmel reagierten. Es gibt jedoch nur wenige Studien zu diesem Thema. Weitere Forschung ist daher erforderlich (25).

Zusammenfassung:Menschen mit einer Atemwegsallergie gegen Schimmelpilze können nach dem Verzehr von Schimmelpilzen eine allergische Reaktion entwickeln. Weitere Forschung zu diesem Thema ist erforderlich.

Wie verhindert man Schimmelbildung in Lebensmitteln?
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, den Verderb von Lebensmitteln durch Schimmelbildung zu verhindern.

Es ist wichtig, die Lagerräume für Lebensmittel sauber zu halten, da sich im Kühlschrank oder anderen üblichen Lagerräumen Sporen von schimmeligen Lebensmitteln ansammeln können. Wichtig ist auch die richtige Handhabung.

Hier sind einige Tipps zur Vorbeugung von Schimmelbildung in Lebensmitteln (1):

• Reinigen Sie Ihren Kühlschrank regelmäßig: Wischen Sie den Innenraum alle paar Monate ab.
• Halten Sie Reinigungsmittel sauber: Dazu gehören Spültücher, Schwämme und andere Reinigungsutensilien.
• Lassen Sie Ihre Produkte nicht verrotten: Frische Lebensmittel sind nur begrenzt haltbar. Kaufen Sie jeweils eine kleine Menge und verbrauchen Sie sie innerhalb weniger Tage.
• Verderbliche Lebensmittel kalt halten: Bewahren Sie Lebensmittel mit begrenzter Haltbarkeit, wie zum Beispiel Gemüse, im Kühlschrank auf und lassen Sie sie nicht länger als zwei Stunden draußen.
• Lagerbehälter müssen sauber und gut verschlossen sein: Verwenden Sie bei der Lagerung von Lebensmitteln saubere Behälter und decken Sie diese ab, um Schimmelpilzsporen in der Luft vorzubeugen.
• Essensreste schnell verwerten: Reste innerhalb von drei bis vier Tagen verzehren.
• Zur Langzeitlagerung einfrieren: Wenn Sie nicht vorhaben, das Essen bald zu essen, legen Sie es in den Gefrierschrank.

Zusammenfassung:Hygiene ist wichtig, um Schimmelbildung vorzubeugen. Achten Sie darauf, Ihre verderblichen Lebensmittel im Kühlschrank aufzubewahren und richtig damit umzugehen.

Das Endergebnis
Schimmel kommt überall in der Natur vor. Wenn es auf Nahrungsmitteln zu wachsen beginnt, führt es zu deren Zersetzung.

Schimmelpilze können in allen Arten von Lebensmitteln schädliche Mykotoxine produzieren, der Mykotoxingehalt ist jedoch streng reguliert. Es ist unwahrscheinlich, dass die Exposition gegenüber geringen Mengen bei gesunden Menschen schädlich ist.

Darüber hinaus bilden sich Mykotoxine erst, wenn Schimmelpilze ihre Reife erreicht haben. Zu diesem Zeitpunkt haben Sie das Essen wahrscheinlich weggeworfen.

Vermeiden Sie jedoch möglichst schimmelige Lebensmittel, insbesondere wenn Sie eine Atemwegsallergie gegen Schimmel haben.

Es ist jedoch unwahrscheinlich, dass eine versehentliche Einnahme schädlich ist.