Lebensmittelzusatzstoffe wie Konservierungsmittel, Farbstoffe und Füllstoffe werden in der Lebensmittelindustrie häufig verwendet, um den Geschmack, die Textur und die Farbe von Produkten zu verbessern.
Während einige harmlos sind, können andere gesundheitsschädlich sein.
Transglutaminase, besser bekannt als Fleischleim, ist ein umstrittener Lebensmittelzusatzstoff, den viele Menschen aus gesundheitlichen Gründen meiden.
In diesem Artikel geht es um Transglutaminase und geht auf häufige Fragen zur Sicherheit dieses Inhaltsstoffs ein.
Inhalt
Was ist Transglutaminase?
Fleischleim mag beängstigend klingen, aber Transglutaminase ist ein Enzym, das natürlicherweise in Menschen, Tieren und Pflanzen vorkommt.
Es hilft, Proteine durch die Bildung kovalenter Bindungen miteinander zu verbinden. Aus diesem Grund wird es allgemein als „biologischer Klebstoff der Natur“ bezeichnet (1).
Bei Menschen und Tieren spielt Transglutaminase eine Rolle bei verschiedenen Körperprozessen, darunter der Blutgerinnung und der Spermienproduktion.
Es ist auch für das Wachstum und die Entwicklung von Pflanzen von entscheidender Bedeutung.
In Lebensmitteln verwendete Transglutaminase wird entweder aus Blutgerinnungsfaktoren von Tieren wie Kühen und Schweinen oder aus Bakterien hergestellt, die aus Pflanzenextrakten gewonnen werden. Es wird normalerweise in Pulverform verkauft.
Die Bindungsqualität der Transglutaminase macht sie zu einem nützlichen Inhaltsstoff für Lebensmittelhersteller.
Wie der Spitzname vermuten lässt, wirkt es wie ein Klebstoff und hält Proteine zusammen, die in gängigen Lebensmitteln wie Fleisch, Backwaren und Käse vorkommen.
Dies ermöglicht es Lebensmittelherstellern, durch die Verknüpfung verschiedener Proteinquellen die Textur von Lebensmitteln zu verbessern oder Produkte wie künstliches Krabbenfleisch herzustellen.
Zusammenfassung Transglutaminase ist ein natürlich vorkommendes Enzym, das in Menschen, Tieren und Pflanzen vorkommt. Es wird häufig als Lebensmittelzutat verwendet, um Proteine zu binden, die Textur von Lebensmitteln zu verbessern oder neue Produkte herzustellen.
Verwendung in der kulinarischen Welt
Selbst wenn Sie Ihr Bestes tun, um Lebensmittel mit künstlichen Zusatzstoffen zu meiden, besteht eine gute Chance, dass Sie Transglutaminase gegessen haben.
Es wird in verschiedenen Lebensmitteln verwendet, darunter Würstchen, Chicken Nuggets, Joghurt und Käse.
Eine Studie ergab, dass die Zugabe von Transglutaminase zu Hühnerwürsten aus verschiedenen Teilen des Huhns zu einer verbesserten Textur, Wasserretention und einem besseren Aussehen führte (2).
Köche in gehobenen Restaurants nutzen es sogar, um innovative Gerichte wie Spaghetti mit Garnelenfleisch zuzubereiten.
Da Transglutaminase bei der Fusion von Proteinen sehr effektiv ist, wird sie häufig auch verwendet, um aus mehreren Fleischstücken ein einzelnes Stück Fleisch herzustellen.
Beispielsweise könnte ein Restaurant mit hohem Warenaufkommen, das Mahlzeiten in Buffetform anbietet, ein Steak servieren, das durch Binden von billigeren Fleischstücken mit Transglutaminase zubereitet wird.
Es wird auch zur Herstellung von Käse, Joghurt und Eis verwendet.
Darüber hinaus wird es Backwaren zugesetzt, um die Stabilität, Elastizität, das Volumen und die Wasseraufnahmefähigkeit des Teigs zu verbessern (3).
Zusammenfassung Transglutaminase wird verwendet, um die Textur und das Aussehen von Lebensmitteln wie verarbeitetem Fleisch, Milchprodukten und Backwaren zu verbessern.
Die Sicherheitsvorkehrungen
Die Verwendung von Transglutaminase in Lebensmitteln, auch Fleischleim genannt, wirft Sicherheitsbedenken auf.
Das Hauptproblem bei Fleischleim ist jedoch nicht unbedingt die Zutat selbst, sondern das erhöhte Risiko einer bakteriellen Kontamination der Lebensmittel, in denen er verwendet wird.
Wenn mehrere Fleischstücke zu einem einzigen Stück zusammengeklebt werden, erhöht sich die Wahrscheinlichkeit, dass Bakterien in das Lebensmittel gelangen.
Einige Experten argumentieren auch, dass Proteine, die mit Fleischleim hergestellt werden, kein festes Segment darstellen und es daher schwierig ist, das Produkt gründlich zu garen.
Wenn ein Stück Fleisch außerdem aus verschiedenen Quellen transglutaminasebezogener Proteine zusammengesetzt wird, wird es schwierig, die Quelle eines Bakterienausbruchs zu identifizieren.
Eine weitere Sorge besteht darin, dass es sich negativ auf Menschen mit Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie auswirken könnte (4).
Transglutaminase kann die Darmpermeabilität erhöhen, was die Symptome bei Menschen mit Zöliakie verschlimmern kann, indem es eine höhere Allergenlast auf das Immunsystem erzeugt.
Es wurde sogar vermutet, dass der Anstieg der Zahl der Menschen mit Zöliakie mit der erhöhten Verwendung von Transglutaminase in Lebensmitteln zusammenhängt (5, 6).
Es gibt jedoch keine wissenschaftliche Forschung, die Transglutaminase direkt mit einem erhöhten Krankheitsrisiko in Verbindung bringt, obwohl die Forschung in diesem Bereich noch nicht abgeschlossen ist.
Die FDA stuft Transglutaminase als GRAS (allgemein als sicher anerkannt) ein und das USDA betrachtet den Inhaltsstoff als sicher für die Verwendung in Fleisch- und Geflügelprodukten (7).
Aus Sicherheitsgründen hat die Europäische Union 2010 die Verwendung von Transglutaminase in Lebensmitteln verboten.
Zusammenfassung Es gibt viele Bedenken bei der Verwendung von Transglutaminase, einschließlich eines erhöhten Risikos einer bakteriellen Kontamination und lebensmittelbedingter Erkrankungen. Untersuchungen deuten auch darauf hin, dass sich Transglutaminase negativ auf Menschen mit Zöliakie auswirken kann.
Sollten Sie Transglutaminase meiden?
Obwohl es derzeit keine Hinweise darauf gibt, dass Transglutaminase mit erhöhten Gesundheitsrisiken in Verbindung steht, ist es verständlich, dass viele Menschen darauf verzichten möchten.
Für Menschen mit geschwächtem Immunsystem, Nahrungsmittelallergien, Verdauungskrankheiten wie Morbus Crohn und Menschen, die empfindlich auf Gluten, Zöliakie oder Gluten reagieren, kann es sinnvoll sein, transglutaminasehaltige Lebensmittel zu meiden.
Darüber hinaus sind viele Lebensmittel, die Transglutaminase enthalten, wie Hot Dogs, Chicken Nuggets und anderes verarbeitetes Fleisch, nicht gut für Ihre Gesundheit.
Tatsächlich wurde in Bevölkerungsstudien der Verzehr von rotem Fleisch und verarbeitetem Fleisch mit einem erhöhten Risiko für Darmkrebs und Herzerkrankungen in Verbindung gebracht (8, 9, 10).
Wenn Sie den Verzehr von Transglutaminase-haltigen Lebensmitteln vermeiden möchten, greifen Sie vorzugsweise zu vollwertigen, unverarbeiteten Lebensmitteln.
Achten Sie darauf, folgende Lebensmittel nicht zu sich zu nehmen:
- Hergestellte Chicken Nuggets
- Produkte, die „geformtes“ oder „reformiertes“ Fleisch enthalten
- Lebensmittel, die „ein TG-Enzym“, „ein Enzym“ oder „ein TGP-Enzym“ enthalten
- Fast Food
- Geflügelstücke, Würstchen, Speckstreusel und Hot Dogs
- Nachgemachte Meeresfrüchte
Laut der USDA-Website muss Transglutaminase in den Inhaltsstoffen des Produkts enthalten sein.
Um sicherzustellen, dass Ihre Ernährung frei von Transglutaminase ist, wählen Sie hochwertige Zutaten wie lokal gezüchtetes, grasgefüttertes Fleisch und Geflügel und kochen Sie die meisten Ihrer Mahlzeiten zu Hause, um genau zu wissen, was Sie Ihrem Körper zuführen.
Zusammenfassung Menschen mit Verdauungskrankheiten, Nahrungsmittelallergien und geschwächtem Immunsystem sollten möglicherweise Lebensmittel meiden, die Transglutaminase enthalten. Fastfood, Meeresfrüchte und verarbeitetes Fleisch sind mögliche Quellen für Transglutaminase.
Das Endergebnis
Transglutaminase oder Fleischkleber ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der zur Verbesserung der Textur und des Aussehens von Lebensmitteln wie verarbeitetem Fleisch verwendet wird.
Obwohl große Lebensmittelsicherheitsorganisationen es für sicher halten, bestehen einige gesundheitliche Bedenken, darunter ein erhöhtes Risiko einer bakteriellen Kontamination.
Es kann auch die Symptome einer Zöliakie oder einer Glutenunverträglichkeit verschlimmern.
Ganz gleich, ob es um den Verzicht auf alle Lebensmittelzusatzstoffe oder nur um den Verzicht auf Transglutaminase geht: Halten Sie sich am besten von verarbeiteten Produkten fern und entscheiden Sie sich nach Möglichkeit für hochwertige, vollwertige Lebensmittelzutaten.
