Weizen und Gerste werden seit Tausenden von Jahren von Menschen kultiviert und waren eine der ersten Pflanzen, die domestiziert wurden.
Heute sind dies zwei der weltweit führenden Nutzpflanzen, die für die Lebensmittel- und Getränkeproduktion sowie für Tierfutter verwendet werden.
Sie mögen oberflächlich betrachtet sehr ähnlich erscheinen, weisen jedoch wesentliche Unterschiede in Bezug auf Verarbeitung und Verwendung, Ernährung und gesundheitliche Auswirkungen auf.
In diesem Artikel erfahren Sie alles, was Sie über die wichtigsten Unterschiede zwischen den beiden Getreidearten wissen müssen.
Geschichte und Eigenschaften
Weizen und Gerste wurden erstmals vor etwa 10000 Jahren im Nahen Osten domestiziert und sind seitdem ein wesentlicher Bestandteil der Ernährung von Mensch und Tier.
Beide gehören zur Familie der Gräser (Poaceaee), zu der auch andere Nutzpflanzen wie Zuckerrohr und Mais gehören.
Körner sind die Früchte oder Karyopsen des Grases. Diese Früchte befinden sich auf einer „Ähre“ oder einem „Kopf“, die in vertikalen Reihen angeordnet sind, ähnlich einer Kornähre
Das Korn besteht aus drei Schichten.
Die innere Keimschicht ist der nährstoffreiche Kern. Daneben gibt es noch das Endosperm, das hauptsächlich Kohlenhydrate und Proteine enthält, die die Keimschicht mit Energie versorgen. Die äußere Schicht heißt Kleie und ist reich an Ballaststoffen, B-Vitaminen und Spurenelementen.
Beide Getreidearten werden seit ihrer ursprünglichen Domestizierung in vielen verschiedenen Sorten und Unterarten angebaut
Die am häufigsten angebaute Weizensorte ist Brotweizen (Triticum aestivum). Weitere Sorten sind Einkorn, Emmer und Dinkel.
Es gibt drei gängige Gerstenarten: zweireihige, sechsreihige und hülsenlose Gerste. Diese drei Arten sind unter dem botanischen Namen bekannt Bardeum vulgare L
Zusammenfassung
Gerste und Weizen gehörten zu den ersten domestizierten Nutzpflanzen. Sie gehören beide zur Familie der Gräser, und Getreide ist eigentlich die Frucht des Grases, bestehend aus einem inneren Keim, einem Endosperm und einer äußeren Kleieschicht.
Behandlung und Verwendung
Bevor Weizen verwendet werden kann, muss er gemahlen werden. Unter Mahlen versteht man den Prozess des Aufbrechens des Korns, um Kleie und Keime vom Endosperm zu trennen und das Endosperm zu feinem Mehl zu zerkleinern.
Vollkornmehl enthält alle Teile des Korns, Keime, Endosperm und Kleie, während normales gemahlenes Mehl nur das Endosperm enthält.
Aus gemahlenem Mehl werden Brot, Kekse, Kekse, Nudeln, Nudeln, Bulgur, Couscous und Frühstücksflocken hergestellt
Weizen kann fermentiert werden, um Biokraftstoffe, Bier und andere alkoholische Getränke herzustellen. In kleineren Mengen wird es auch als Viehfutter verwendet.
Gerste
Gerste muss vor der Verwendung nicht zerkleinert werden, sondern wird in der Regel geschält, um die äußerste Schicht zu entfernen.
Eine davon ist geschälte Gerste, da Kleie, Endosperm und Keime intakt bleiben. Für den Lebensmittelgebrauch wird Gerste oft gemahlen. Dabei werden sowohl die Schale als auch die Kleie entfernt, sodass nur die Keim- und Endospermschichten übrig bleiben
Obwohl Gerste in vielen Teilen der Welt historisch gesehen eine wichtige Nahrungsquelle war, wurde sie in den letzten 200 Jahren weitgehend durch andere Getreidesorten wie Weizen und Reis ersetzt.
Heute wird hauptsächlich Gerste verwendet Versorgung tierisch oder gemälzt zur Verwendung in alkoholischen Getränken wie z. Gerste wird jedoch auch in geringen Mengen als Nahrungsquelle für den Menschen genutzt.
Geschälte Gerste und Perlgerste können ähnlich wie Reis gekocht werden und werden häufig in Suppen und Eintöpfen verwendet. Sie sind auch in Frühstückscerealien, Brei und Babynahrung enthalten
Gerste kann auch durch Mahlen des Perlkorns zu Mehl verarbeitet werden. Mehl wird oft zusammen mit anderen Weizenprodukten wie Brot, Nudeln und Backwaren verwendet, um deren Nährwertprofil zu verbessern
Zusammenfassung
Weizen wird zu Mehl gemahlen, sodass er in Backwaren wie Brot verwendet werden kann. Gerste wird hauptsächlich als Viehfutter und zur Herstellung von Alkohol verwendet, kann aber auch wie Reis im Ganzen gekocht oder zu Mehl gemahlen werden.
Nährstoffverteilung
Die Nährstoffzusammensetzung von Gerste und Weizen variiert je nach Umfang der Verarbeitung jedes Korns.
Weizenmehl enthält normalerweise nur die Endospermkomponente, während Vollkornmehl alle Teile des Getreides enthält.
Gerste, die zum Kochen verwendet wird, liegt im Allgemeinen in geschälter Form vor, wobei alle Teile des Korns intakt sind. Es kann auch in Form von Graupen vorliegen, aus denen die Kleie entfernt wurde.
Makronährstoffe
So vergleichen sich die Inhaltsstoffe von 3,5 Unzen (100 Gramm) Vollkornmehl, raffiniertem Weizenmehl, geschälter Gerste und Graupen:
| Vollkornmehl | Weizenmehl | Geschälte Gerste | Graupen | |
|---|---|---|---|---|
| Kalorien | 340 | 361 | 354 | 352 |
| Kohlenhydrate | 72,0 Gramm | 72,5 Gramm | 73,4 Gramm | 77,7 Gramm |
| Protein | 13,2 Gramm | 12 Gramm | 12,5 Gramm | 9,9 Gramm |
| Fett | 2,5 Gramm | 1,7 Gramm | 2,3 Gramm | 1,2 Gramm |
| Faser | 10,7 Gramm | 2,4 Gramm | 17,3 Gramm | 15,6 Gramm |
Es ist klar, dass Weizen und Gerste in Bezug auf Kalorien, Kohlenhydrate, Eiweiß und Fett ziemlich ähnlich sind, auch nach der Verarbeitung, wie Mahlen oder Schälen.
Allerdings verliert Weizen beim Mahlen erhebliche Mengen an Ballaststoffen, da sich der Großteil der Ballaststoffe in der Kleieschicht des Getreides befindet. Bei Vollkornmehl wird die Kleie wieder in das Endprodukt eingebracht, wodurch der Ballaststoffgehalt erhöht wird.
Andererseits ist Gerste sehr reich an Ballaststoffen und liefert 60 bis 70 % der von der American Heart Association empfohlenen 25 Gramm
Da die Kleie nicht nur in der Kleie, sondern im ganzen Korn verteilt ist, verbleibt auch nach der Entfernung der Kleieschicht bei Graupen immer noch eine beträchtliche Menge an Ballaststoffen.
Mineralien
So vergleichen sich 3,5 Unzen (100 Gramm) Vollkornmehl, raffiniertes Weizenmehl, geschälte Gerste und Graupen im Mineralgehalt:
| Vollkornmehl | Weizenmehl | Geschälte Gerste | Graupen | |
|---|---|---|---|---|
| Mangan | 177 % des Tageswerts (DV) | 34 % des DV | 85 % des DV | 58 % des DV |
| Kupfer | 46 % des DV | 20 % des DV | 55 % des DV | 47 % des DV |
| Zink | 24 % des DV | 8 % des DV | 25 % des DV | 19 % des DV |
| Phosphor | 29 % des DV | 8 % des DV | 21 % des DV | 18 % des DV |
| Eisen | 20 % des DV | 5 % des DV | 20 % des DV | 14 % des DV |
| Magnesium | 33 % des DV | 6 % des DV | 32 % des DV | 19 % des DV |
| Kalium | 8 % des DV | 2 % des DV | 10 % des DV | 6 % des DV |
Weizen und Gerste sind reich an Mineralien. Allerdings verlieren beide bei der Verarbeitung, insbesondere beim Mahlen von raffiniertem Weizenmehl, erhebliche Mengen. Normalerweise wird gemahlenem Weizenmehl Eisen zugesetzt, um es an das Vollkornprodukt anzupassen.
Weizen ist besonders reich an Zink, Eisen, Magnesium und Kalium, und Vollkornmehl und geschälte Gerste enthalten ähnliche Mengen an Zink, Eisen, Magnesium und Kalium.
Allerdings sind geschälte Gerste und Perlgerste bessere Quellen für alle Mineralien als raffiniertes Weizenmehl.
Vitamine
So vergleichen sich 3,5 Unzen (100 Gramm) Vollkornmehl, raffiniertes Weizenmehl, geschälte Gerste und Graupen im Vitamingehalt:
| Vollkornmehl | Weizenmehl | Geschälte Gerste | Graupen | |
|---|---|---|---|---|
| Thiamin | 42 % des DV | 7 % des DV | 54 % des DV | 16 % des DV |
| Niacin | 31 % des DV | 6 % des DV | 29 % des DV | 29 % des DV |
| Vitamin B6 | 24 % des DV | 2 % des DV | 19 % des DV | 15 % des DV |
| Vitamin B5 | 12 % des DV | 9 % des DV | 6 % des DV | 6 % des DV |
| Folat | 11 % des DV | 8 % des DV | 5 % des DV | 6 % des DV |
| Riboflavin | 13 % des DV | 5 % des DV | 22 % des DV | 9 % des DV |
| Vitamin E | 5 % des DV | 3 % des DV | 4 % des DV | 0 % des DV |
Geschälte Gerste ist reicher an Thiamin und Riboflavin als Weizen. Im Gegensatz dazu ist Weizen etwas reicher an Niacin, Vitamin B6, Vitamin B5 und Vitamin E.
Das Mahlen von Weizen zu raffiniertem Mehl führt jedoch zu erheblichen Verlusten aller Vitamine, und Graupen führt zu erheblichen Verlusten an Thiamin, Riboflavin und Vitamin E. Thiamin und Riboflavin sowie andere B-Vitamine werden im Allgemeinen raffiniertem Mehl zugesetzt. nach dem Fräsen.
Zusammenfassung
Weizen und Gerste sind sehr nährstoffreich. Aber zu raffiniertem Mehl gemahlener Weizen verliert eine erhebliche Menge an Ballaststoffen, Mineralien und einigen Vitaminen. Auch Graupen verlieren ihren Nährwert. Raffinierten Mehlen werden vor der Verarbeitung B-Vitamine zugesetzt.
Gesundheitliche Auswirkungen von Weizen und Gerste
Gerste und Weizen haben einige gemeinsame gesundheitliche Auswirkungen sowie einige wichtige Unterschiede, einschließlich der Auswirkungen auf Erkrankungen wie Zöliakie, Weizenallergie, Reizdarmsyndrom (IBS) und metabolisches Syndrom
Zöliakie und Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität
Menschen mit einer Autoimmunerkrankung namens Gluten vertragen Proteine namens Gluten nicht, da sie die Darmschleimhaut schädigen, was zu Blähungen, Eisenmangel, Verstopfung, Durchfall, Gewichtsverlust und sogar Wachstumsstörungen führen kann.
Darüber hinaus können bei manchen Menschen ohne Zöliakie beim Verzehr glutenhaltiger Lebensmittel Symptome wie Blähungen, Blähungen und Schmerzen auftreten.
Sowohl Gerste als auch Weizen enthalten Gluten-Proteine. Weizen enthält Glutenine und Gliadine, während Gerste Hordeine enthält
Daher sollten Menschen mit Glutenunverträglichkeit sowohl Weizen als auch Gerste meiden.
Weizenallergie
ist eine Immunantwort auf verschiedene Proteine im Weizen, von denen einige auch in der Gerste vorkommen.
Zu den allergischen Reaktionen zählen leichte Symptome wie Rötung, Juckreiz und Durchfall sowie schwerwiegendere Symptome wie Asthma und Anaphylaxie.
Obwohl sie ähnliche Proteine aufweisen, sind viele Menschen mit Weizenallergien nicht allergisch gegen Gerste. Tatsächlich ist eine Gerstenallergie relativ selten und wenig erforscht.
Wenn Sie jedoch an einer Weizenallergie leiden, sprechen Sie am besten mit Ihrem Arzt, wenn Sie Bedenken hinsichtlich möglicher Reaktionen auf Gerste haben.
Reizdarmsyndrom (IBS)
Gerste und Weizen enthalten Zuckerarten, die Fruktane und Galactooligosaccharide (GOS) genannt werden.
Fruktane sind Ketten verbundener Fruktosezucker, die häufig in Obst und Gemüse vorkommen. GOS sind Ketten aus Galaktosezuckern.
Keiner dieser Zucker wird während der Verdauung abgebaut, sodass sie in den Dickdarm gelangen, wo natürliche Bakterien sie fermentieren und dabei Gas produzieren.
Für die meisten Menschen hat dies keine negativen Auswirkungen. Allerdings kann es bei Betroffenen zu Blähungen, Magenbeschwerden, Durchfall oder Verstopfung kommen.
Wenn Sie Symptome eines Reizdarmsyndroms haben, kann es daher von Vorteil sein, die Menge an Weizen und Gerste, die Sie essen, zu begrenzen.
Gerste, Cholesterin und Blutzucker
Ein großer Vorteil von Gerste gegenüber Weizen ist, dass sie viele Ballaststoffe enthält.
Tatsächlich enthält Gerste etwa 5–11 % Beta-Glucan, im Vergleich zu Weizen, der etwa 1 % enthält. Perlpetersilie liefert noch mehr, da Beta-Glucan im Endosperm des Korns besonders konzentriert vorkommt.
Beta-Glucan trägt nachweislich zur Senkung des Cholesterinspiegels und zur Verbesserung der Blutzuckerkontrolle bei.
Beispielsweise ergab eine Überprüfung von 34 Studien, dass die Einnahme von mindestens 4 Gramm Beta-Glucan pro Tag zusammen mit 30 bis 80 Gramm Kohlenhydraten den Blutzuckerspiegel deutlich senkte.
Darüber hinaus ergab eine Überprüfung von 58 Studien, dass 3,5 Gramm Beta-Glucan pro Tag das LDL (schlechtes Cholesterin) im Vergleich zu Kontrollpersonen deutlich senkten.
Daher kann Gerste im Vergleich zu Weizen zusätzliche gesundheitliche Vorteile haben.
Zusammenfassung
Gerste und Weizen sind für Glutenempfindliche nicht geeignet. Sie können auch Menschen mit Reizdarmsyndrom Probleme bereiten. Allerdings vertragen viele Weizenallergiker Gerste. Gerste kann zur Verbesserung des Cholesterin- und Blutzuckerspiegels beitragen.
Das Endergebnis
und Weizen sind wichtige heimische Nutzpflanzen aus der Familie der Gräser.
Weizen wird zu Mehl gemahlen, bevor er in Backwaren und anderen Lebensmitteln verwendet wird, während Gerste hauptsächlich als ganze Körner oder Perlenkörner verzehrt wird.
Beide enthalten Gluten und sind daher für Menschen mit Zöliakie oder Zöliakie ungeeignet.
Obwohl beide Getreidearten nahrhaft sind, enthält Gerste mehr Ballaststoffe und cholesterinsenkendes Beta-Glucan und verliert bei der Verarbeitung weniger Nährstoffe als Weizen. Dem gemahlenen Weizenmehl werden jedoch wichtige Nährstoffe zugesetzt, bevor daraus Nudeln, Müsli und Brot hergestellt werden.
Wie kann man auf einem Feld Weizen von Gerste unterscheiden?