Frisches Obst und Gemüse gehören zu den gesündesten Lebensmitteln, die Sie essen können.
Sie sind vollgepackt mit Vitaminen, Mineralien und Antioxidantien, die alle die Gesundheit verbessern können.
Der Verzehr von mehr Obst und Gemüse kann sogar zum Schutz vor Herzerkrankungen beitragen (1).
Frische Produkte sind möglicherweise nicht immer verfügbar und gefrorene Sorten sind eine praktische Alternative.
Ihr Nährwert kann jedoch unterschiedlich sein.
In diesem Artikel wird der Nährstoffgehalt von frischem und gefrorenem Obst und Gemüse verglichen.
Inhalt
Ernte, Verarbeitung und Transport
Die meisten Obst- und Gemüsesorten, die Sie kaufen, werden von Hand geerntet, ein kleinerer Teil wird maschinell geerntet.
Was danach passiert, variiert jedoch zwischen frischen und gefrorenen Produkten.
Frisches Obst und Gemüse
Die meisten frischen Obst- und Gemüsesorten werden gepflückt, bevor sie reif sind. Dies gibt ihnen Zeit, während des Transports vollständig zu reifen.
Außerdem haben sie weniger Zeit, eine vollständige Palette an natürlichen Vitaminen, Mineralien und Antioxidantien zu entwickeln.
In den Vereinigten Staaten können Obst und Gemüse zwischen drei Tagen und mehreren Wochen unterwegs sein, bevor sie in einem Vertriebszentrum ankommen.
Das USDA gibt jedoch an, dass einige Produkte wie Äpfel und Birnen bis zu 12 Monate unter kontrollierten Bedingungen gelagert werden können, bevor sie verkauft werden.
Während des Transports werden frische Produkte normalerweise in einer gekühlten, kontrollierten Atmosphäre gelagert und mit Chemikalien behandelt, um ein Verderben zu verhindern.
Nach der Ankunft im Supermarkt können Obst und Gemüse noch ein bis drei Tage lang ausgestellt sein. Anschließend werden sie bis zu sieben Tage lang in den Häusern der Menschen gelagert, bevor sie verzehrt werden.
Endergebnis: Frisches Obst und Gemüse wird oft gepflückt, bevor es vollständig reif ist. Transport und Lagerung können bei bestimmten Produktarten zwischen 3 Tagen und 12 Monaten dauern.
Gefrorenes Obst und Gemüse
Obst und Gemüse, das eingefroren werden soll, wird in der Regel zum Zeitpunkt der höchsten Reife gepflückt, wenn es am nährstoffreichsten ist.
Nach der Ernte wird das Gemüse oft innerhalb weniger Stunden gewaschen, blanchiert, geschnitten, eingefroren und verpackt.
Früchte werden in der Regel nicht blanchiert, da dies ihre Textur stark beeinträchtigen kann.
Stattdessen können sie mit Ascorbinsäure (einer Form von Vitamin C) oder Zuckerzusatz behandelt werden, um ein Verderben zu verhindern.
Im Allgemeinen werden vor dem Einfrieren keine Chemikalien hinzugefügt.
Endergebnis: Gefrorenes Obst und Gemüse wird in der Regel im optimalen Reifegrad gepflückt. Sie werden oft innerhalb weniger Stunden nach der Ernte gewaschen, blanchiert, eingefroren und verpackt.
Bei der Verarbeitung von Tiefkühlprodukten gehen einige Vitamine verloren
Im Allgemeinen trägt das Einfrieren dazu bei, den Nährstoffgehalt von Obst und Gemüse zu bewahren.
Allerdings beginnen einige Nährstoffe abzubauen, wenn Tiefkühlprodukte länger als ein Jahr gelagert werden (2).
Beim Blanchieren gehen auch einige Nährstoffe verloren. Tatsächlich tritt zu diesem Zeitpunkt der größte Nährstoffverlust auf.
Das Blanchieren erfolgt vor dem Einfrieren und beinhaltet das Einlegen der Produkte in kochendes Wasser für kurze Zeit, normalerweise einige Minuten.
Dadurch werden alle schädlichen Bakterien abgetötet und ein Verlust von Geschmack, Farbe und Textur verhindert. Allerdings kommt es auch zum Verlust wasserlöslicher Nährstoffe wie B-Vitamine und Vitamin C.
Dies gilt jedoch nicht für gefrorene Früchte, die nicht blanchiert werden.
Das Ausmaß des Nährstoffverlusts variiert je nach Gemüsesorte und Dauer des Blanchierens. Typischerweise liegen die Verluste zwischen 10 und 80 %, im Durchschnitt bei etwa 50 % (3, 4).
Eine Studie zeigte, dass das Blanchieren die wasserlösliche antioxidative Aktivität in Erbsen um 30 % und in Spinat um 50 % reduzierte. Dennoch blieben die Werte während der Lagerung bei -4 °F oder -20 °C konstant (5).
Allerdings deuten einige Untersuchungen auch darauf hin, dass Tiefkühlprodukte trotz des Verlusts an wasserlöslichen Vitaminen ihre antioxidative Wirkung behalten können (6, 7).
Endergebnis: Durch das Blanchieren gehen Antioxidantien sowie die Vitamine B und C verloren. Der Nährstoffgehalt bleibt jedoch nach dem Einfrieren einigermaßen stabil.
Die Nährstoffe in frischen und gefrorenen Produkten nehmen während der Lagerung ab
Kurz nach der Ernte verlieren frisches Obst und Gemüse an Feuchtigkeit, verderben schneller und verlieren an Nährwert.
Eine Studie ergab einen Rückgang der Nährstoffe nach drei Tagen Kühlung, wobei die Werte auf niedrigere Werte als bei gefrorenen Sorten sanken. Dies kommt häufiger bei roten Früchten vor (3).
Das in frischem Gemüse enthaltene Vitamin C beginnt unmittelbar nach der Ernte abzunehmen und setzt sich während der Lagerung fort (2, 5, 9).
Es hat sich beispielsweise gezeigt, dass grüne Erbsen innerhalb von 51 bis 24 Stunden nach der Ernte bis zu 48 % ihres Vitamin C verlieren (9).
Bei gekühlt oder bei Raumtemperatur gelagertem Gemüse war die antioxidative Aktivität verringert (5).
Obwohl Vitamin C während der Lagerung leicht verloren gehen kann, können Antioxidantien wie Carotinoide und Phenole tatsächlich zunehmen.
Dies ist wahrscheinlich auf die fortgesetzte Reifung zurückzuführen und wird bei einigen Früchten beobachtet (8, 10).
Endergebnis: Einige Vitamine und Antioxidantien beginnen unmittelbar nach der Ernte abzunehmen. Daher ist es am besten, wann immer möglich frisches Obst und Gemüse zu essen.
Frisch vs. gefroren: Was ist nahrhafter?
Die Ergebnisse von Studien, die den Nährstoffgehalt von Tiefkühl- und Frischprodukten vergleichen, variieren geringfügig.
Tatsächlich werden in einigen Studien frisch geerntete Produkte verwendet, wodurch die Auswirkungen der Lagerungs- und Transportzeit entfallen, während in anderen Studien Produkte aus dem Supermarkt verwendet werden.
Darüber hinaus können Unterschiede in den Verarbeitungs- und Messmethoden die Ergebnisse beeinflussen.
Im Allgemeinen gibt es jedoch Hinweise darauf, dass durch das Einfrieren der Nährwert erhalten bleiben kann und dass der Nährstoffgehalt von frischen und gefrorenen Produkten ähnlich ist (2, 7, 11).
Wenn Studien über einen Rückgang der Nährstoffe in bestimmten Tiefkühlprodukten berichten, ist dieser in der Regel gering (3, 8, 12).
Darüber hinaus sind die Gehalte an Vitamin A, Carotinoiden, Vitamin E, Mineralien und Ballaststoffen in frischen und gefrorenen Produkten ähnlich. Sie werden im Allgemeinen nicht durch Bleichen beeinträchtigt (11).
Studien, in denen Supermarktprodukte mit gefrorenen Sorten wie Erbsen, grünen Bohnen, Karotten, Spinat und Brokkoli verglichen wurden, ergaben, dass die antioxidative Aktivität und der Nährstoffgehalt ähnlich waren (5, 13).
Endergebnis: Gefrorene Produkte ähneln ernährungsphysiologisch frischen Produkten. Wenn gefrorene Nährstoffe abnehmen, sind sie normalerweise niedrig.
Tiefkühlprodukte können mehr Vitamin C enthalten
Tiefkühlprodukte können einen höheren Anteil bestimmter Nährstoffe enthalten.
Dies wird am häufigsten in Studien gefunden, in denen Tiefkühlprodukte mit frischen Sorten verglichen werden, die einige Tage zu Hause gelagert werden.
Beispielsweise können gefrorene Erbsen und Spinat mehr Vitamin C enthalten als frische Erbsen und Spinat, die im Supermarkt gekauft und mehrere Tage zu Hause gelagert wurden (13).
Bei einigen Früchten führte die Gefriertrocknung zu einem erhöhten Vitamin-C-Gehalt im Vergleich zu frischen Sorten (14).
Darüber hinaus legt eine Studie nahe, dass Verfahren zum Einfrieren frischer Produkte die Verfügbarkeit von Ballaststoffen erhöhen könnten, indem sie diese löslicher machen (3).
Endergebnis: Gefrorenes Obst und Gemüse kann einen höheren Vitamin-C-Gehalt enthalten als Produkte, die mehrere Tage zu Hause gelagert wurden.
Nachricht nach Hause
Frisch gepflücktes Obst und Gemüse, direkt vom Bauernhof oder aus dem eigenen Garten, ist von höchster Qualität.
Wenn Sie jedoch im Supermarkt einkaufen, können Tiefkühlprodukte genauso nahrhaft wie frische Sorten sein und in manchen Fällen sogar noch mehr.
Letztendlich stellen gefrorenes Obst und Gemüse eine praktische und kostengünstige Alternative zu frischen Produkten dar.
Wählen Sie am besten eine Mischung aus frischen und gefrorenen Produkten, um das beste Nährstoffangebot zu erhalten.
