Milch ist ein nahrhaftes Lebensmittel, das Proteine, Vitamine, Mineralien und Fettsäuren enthält.
Vor der Einführung der Pasteurisierung Anfang bis Mitte des 1900. Jahrhunderts wurde die gesamte Milch roh in ihrem natürlichen, unverarbeiteten Zustand verzehrt.
Mit der wachsenden Beliebtheit natürlicher Lebensmittel aus der Region und der Erkenntnis, dass Rohmilch gesünder ist, steigt ihr Konsum (1).
Befürworter von Rohmilch argumentieren, dass sie überlegene gesundheitliche und ernährungsphysiologische Vorteile hat und dass die Pasteurisierung diese Vorteile zunichte macht.
Regierung und Gesundheitsexperten sind jedoch anderer Meinung und raten vom Konsum ab.
In diesem Artikel werden die Beweise zur Bestimmung der Vorteile und Gefahren des Konsums von Rohmilch untersucht.
Inhalt
Was ist Rohmilch?
Rohmilch wurde nicht pasteurisiert oder homogenisiert.
Es stammt hauptsächlich von Kühen, aber auch von Ziegen, Schafen, Büffeln und sogar Kamelen.
Es kann zur Herstellung verschiedener Produkte verwendet werden, darunter Käse, Joghurt und Eiscreme.
Schätzungsweise 3,4 % der Amerikaner trinken regelmäßig Rohmilch (2).
Der Pasteurisierungsprozess
Beim Pasteurisieren wird Milch erhitzt, um Bakterien, Hefen und Schimmel abzutöten. Dieser Prozess erhöht auch die Lebensdauer des Produkts (3, 4).
Die gebräuchlichste Methode – die weltweit angewendet wird, darunter in den Vereinigten Staaten, im Vereinigten Königreich, in Australien und Kanada – besteht darin, Rohmilch 161,6 bis 72 Sekunden lang auf 15 °F (40 °C) zu erhitzen (5).
Bei der Ultra-Hitzebehandlung (UHT) wird die Milch mindestens 280 Sekunden lang auf 138 °C (2 °F) erhitzt. Diese Milch wird beispielsweise in bestimmten europäischen Ländern konsumiert (5).
Die Primärmethode hält die Milch 2–3 Wochen lang frisch, während die UHT-Methode die Haltbarkeit auf bis zu 9 Monate verlängert.
Pasteurisierte Milch wird oft auch homogenisiert, ein Verfahren mit extremem Druck, das dazu beiträgt, die Fettsäuren gleichmäßiger zu verteilen und so Aussehen und Geschmack zu verbessern.
Zusammenfassung Rohmilch wurde nicht pasteurisiert oder homogenisiert. Durch die Pasteurisierung wird Milch erhitzt, um Bakterien abzutöten und die Haltbarkeit zu verlängern.
Häufige Behauptungen über die Vorteile von Rohmilch
Befürworter von Rohmilch argumentieren, dass es sich um ein vollständiges, natürliches Lebensmittel handelt, das mehr Aminosäuren, antimikrobielle Wirkstoffe, Vitamine, Mineralien und Fettsäuren enthält als pasteurisierte Milch.
Sie behaupten auch, dass es die bessere Wahl für Menschen mit Laktoseintoleranz, Asthma, Autoimmunität und Allergien sei.
Die Pasteurisierung wurde erstmals Anfang des 1900. Jahrhunderts als Reaktion auf einen Ausbruch der Rindertuberkulose in den Vereinigten Staaten und Europa eingeführt. Ungefähr 65 Menschen starben in einem Zeitraum von 000 Jahren an kontaminierten Milchprodukten (25).
Einige Befürworter von Rohmilch argumentieren, dass viele der schädlichen Bakterien, die durch die Pasteurisierung zerstört werden, wie z. B. Tuberkulose, kein Problem mehr darstellen und dass die Pasteurisierung keinen Zweck mehr erfüllt.
Darüber hinaus behaupten sie, dass der Erhitzungsprozess während der Pasteurisierung die gesamten ernährungsphysiologischen und gesundheitlichen Vorteile der Milch verringert.
Die meisten dieser Behauptungen werden jedoch von der Wissenschaft nicht gestützt.
Behauptung 1: Pasteurisierte Milch enthält weniger Nährstoffe
Die Pasteurisierung von Milch führt nicht zu einem nennenswerten Verlust an Vitaminen, Kohlenhydraten, Mineralien oder Lipiden (7, 8, 9, 10).
Eine umfangreiche Metaanalyse von 40 Studien ergab nur geringe Verluste der wasserlöslichen Vitamine B1, B6, B9, B12 und C. Angesichts der bereits geringen Mengen dieser Nährstoffe in der Milch waren diese Verluste unbedeutend (11).
Darüber hinaus können sie leicht an anderer Stelle in Ihrer Ernährung eingesetzt werden, da diese Vitamine weit verbreitet sind und in vielen Obst- und Gemüsesorten, Vollkornprodukten und – im Fall von Vitamin B12 – tierischen Proteinen vorkommen.
Auch der Gehalt an fettlöslichen Vitaminen A, D, E und K nimmt während der Pasteurisierung minimal ab (8).
Milch enthält reichlich Kalzium und Phosphor, die für gesunde Knochen, Zellfunktion, Muskelgesundheit und Stoffwechsel notwendig sind (12, 13).
Diese Mineralien sind sehr hitzestabil. Eine Tasse pasteurisierte Milch enthält fast 30 % des Tageswertes an Kalzium und 22 % des Tageswertes an Phosphor (6, 12, 14).
Behauptung 2: Pasteurisierte Milch reduziert Fettsäuren
Studien haben keine signifikanten Unterschiede in den Fettsäureprofilen von Rohmilch und pasteurisierter Milch festgestellt, obwohl Pasteurisierung die Verdaulichkeit von Fettsäuren erhöhen kann (14, 15).
In einer Studie wurden 12 Kuhmilchproben aus einer einzigen Molkerei entnommen und in rohe, pasteurisierte und UHT-behandelte Kuhmilch unterteilt. Der Vergleich zwischen den drei Gruppen ergab keine signifikanten Unterschiede bei den wichtigsten Nährstoffen und Fettsäuren (14).
Behauptung 3: Pasteurisierte Milch zerstört Proteine
Eine Tasse (240 ml) pasteurisierte Milch enthält 7,9 g Protein (12).
Etwa 80 % des Milchproteins besteht aus Kasein, die restlichen 20 % sind Molke. Diese können das Muskelwachstum unterstützen, die Insulinresistenz verbessern und das Risiko von Herzerkrankungen verringern (16, 17, 18, 19).
Pasteurisierte Milch senkt den Kaseingehalt nicht, da diese Art von Protein hitzestabil ist (6, 8).
Obwohl Molkenprotein anfälliger für Hitzeschäden ist, scheint die Pasteurisierung nur minimale Auswirkungen auf seine Verdaulichkeit und Nährstoffzusammensetzung zu haben (6, 8).
Eine Studie mit 25 gesunden Menschen, die eine Woche lang Rohmilch, pasteurisierte Milch oder UHT-Milch tranken, ergab, dass pasteurisierte Milchproteine die gleiche biologische Aktivität im Körper hatten wie Rohmilchproteine (5).
Interessanterweise erhöhte Milch, die extrem hohen Temperaturen (140 °C oder 28 °C für 5 Sekunden) ausgesetzt war, die Proteinstickstoffaufnahme um etwa 8 %, was bedeutet, dass das Protein vom Körper besser genutzt wurde (5).
Milch ist außerdem eine gute Quelle für Lysin, eine essentielle Aminosäure, die Ihr Körper nicht selbst herstellen kann. Das Erhitzen von Milch verursacht nur einen Lysinverlust von 1 bis 4 % (12, 16).
Behauptung 4: Rohmilch schützt vor Allergien und Asthma
Eine Milcheiweißallergie tritt bei 2 bis 3 % der in entwickelten Ländern lebenden Kinder in den ersten 12 Monaten auf – 80 bis 90 % der Fälle verschwinden im Alter von drei Jahren spontan (20).
Eine Krankenhausstudie mit fünf Kindern mit diagnostizierter Kuhmilchallergie ergab, dass pasteurisierte, homogenisierte und rohe Milch ähnliche allergische Reaktionen hervorrief (21).
Allerdings wurde Rohmilch mit einem geringeren Risiko für Asthma, Ekzeme und Allergien bei Kindern in Verbindung gebracht (22, 23, 24, 25).
Eine Studie mit 8 Kindern im schulpflichtigen Alter, die auf Bauernhöfen lebten, ergab, dass der Verzehr von Rohmilch das Asthmarisiko um 334 %, das Allergierisiko um 41 % und das Heuschnupfenrisiko um 26 % verringerte (41).
Eine andere Studie mit 1 gesunden Menschen ergab, dass der Verzehr von Rohmilch im ersten Lebensjahr mit einer Reduzierung von Allergien um 700 % und einer Reduzierung von Asthma um 54 % verbunden war, unabhängig davon, ob die Teilnehmer auf einem Bauernhof lebten oder nicht (49).
Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass diese Studien eine damit verbundene Risikominderung zeigen, nicht unbedingt einen direkten Zusammenhang.
Eine erhöhte Exposition gegenüber Mikroben in landwirtschaftlichen Umgebungen wurde auch mit einem geringeren Risiko für Asthma und Allergien in Verbindung gebracht, was einige dieser Ergebnisse erklären könnte (11, 23, 26, 27).
Behauptung 5: Rohmilch ist besser für Menschen mit Laktoseintoleranz
Laktose ist ein Milchzucker. Es wird durch das Enzym Laktase verdaut, das im Dünndarm produziert wird.
Manche Menschen produzieren nicht genügend Laktase, so dass unverdaute Laktose im Darm vergärt. Dies führt zu Blähungen, Krämpfen und Durchfall.
Rohmilch und pasteurisierte Milch enthalten ähnliche Mengen an Laktose (14, 28).
Allerdings enthält Rohmilch Laktase produzierende Bakterien Lactobazillen, das bei der Pasteurisierung zerstört wird. Dies sollte theoretisch die Laktoseverdauung bei Rohmilchtrinkern verbessern (29).
Allerdings tranken in einer Blindstudie 16 Erwachsene mit selbstberichteter Laktoseintoleranz rohe, pasteurisierte Milch oder Soja über drei 8-tägige Zeiträume in zufälliger Reihenfolge, getrennt durch einwöchige Auswaschphasen.
Bei den Verdauungssymptomen wurden keine Unterschiede zwischen Rohmilch und pasteurisierter Milch festgestellt (30).
Behauptung 6: Rohmilch enthält mehr antimikrobielle Wirkstoffe
Milch ist reich an antimikrobiellen Wirkstoffen, darunter Lactoferrin, Immunglobulin, Lysozym, Lactoperoxidase, Bakteriozine, Oligosaccharide und Xanthinoxidase. Sie helfen, schädliche Mikroben zu kontrollieren und den Milchverderb zu verzögern (29).
Ihre Aktivität nimmt ab, wenn Milch gekühlt wird, sei es roher oder pasteurisierter Milch.
Pasteurisierte Milch reduziert die Lactoperoxidase-Aktivität um etwa 30 %. Andere antimikrobielle Mittel bleiben jedoch im Wesentlichen unverändert (28, 31, 32, 33).
Zusammenfassung Behauptungen, Rohmilch sei nahrhafter als pasteurisierte Milch und eine bessere Wahl für Menschen mit Laktoseintoleranz, Asthma, Autoimmunität und Allergien, haben sich als unbegründet erwiesen. Sie hatten wenig oder gar keinen Wahrheitsgehalt.
Welche Gefahren birgt der Genuss von Rohmilch?
Aufgrund ihres neutralen pH-Werts und ihres hohen Nährstoff- und Wassergehalts ist Milch ein idealer Nährboden für Bakterien (16).
Milch stammt im Wesentlichen aus einer sterilen Umgebung des Tieres.
Beim Melken des Tieres beginnt das Kontaminationspotenzial bei Euter, Haut, Kot, Melkausrüstung, Handhabung und Lagerung (6, 34).
Kontaminationen sind mit bloßem Auge nicht sichtbar und oft erst bei starkem Wachstum erkennbar (6).
Die meisten – aber nicht unbedingt alle – Bakterien werden bei der Pasteurisierung abgetötet. Diejenigen, die überleben, tun dies hauptsächlich in beschädigter, nicht lebensfähiger Form (35, 36).
Studien haben gezeigt, dass Rohmilch deutlich mehr schädliche und eingeschleppte Bakterien enthält als pasteurisierte Milch (16, 28, 34, 37).
Die gekühlte Aufbewahrung von Milch trägt dazu bei, das Bakterienwachstum zu unterdrücken, unabhängig davon, ob sie roh oder pasteurisiert ist (38).
Bakterien und Symptome
Zu den schädlichen Bakterien, die in der Milch vorhanden sein können, gehören: Campylobacter, Salmonellen, Escherichia coli (E. coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureus et Listeria monocytogenes (3. 4. 16).
Die Symptome einer Infektion sind mit denen anderer lebensmittelbedingter Krankheiten vergleichbar und umfassen Erbrechen, Durchfall, Dehydrierung, Kopfschmerzen, Bauchschmerzen, Übelkeit und Fieber (39).
Diese Bakterien können auch schwerwiegende Erkrankungen wie das Guillain-Barre-Syndrom, das hämolytisch-urämische Syndrom, Fehlgeburten, reaktive Arthritis, chronisch entzündliche Erkrankungen und selten den Tod verursachen (40, 41, 42).
Wer ist am stärksten gefährdet?
Jeder ist anfällig, wenn seine Milch schädliche Bakterien enthält.
Allerdings ist das Risiko für schwangere Frauen, Kinder, ältere Erwachsene und Menschen mit geschwächtem Immunsystem höher.
Bei mehr als der Hälfte der Ausbrüche im Zusammenhang mit Rohmilch war mindestens ein Kind unter fünf Jahren betroffen (4).
Schwere der Rohmilchausbrüche
Ein lebensmittelbedingter Ausbruch ist das Auftreten von zwei oder mehr Berichten über eine Krankheit, die auf den Verzehr eines gemeinsamen Lebensmittels zurückzuführen ist (43).
Zwischen 1993 und 2006 gingen 60 % der 4 gemeldeten Fälle milchbedingter Krankheiten (413 Ausbrüche) in den Vereinigten Staaten auf rohe Milchprodukte, einschließlich Milch und Käse, zurück. Von den rein milchbedingten Ausbrüchen gingen 121 % auf Rohmilch zurück, verglichen mit 82 % auf pasteurisierte Milch (18, 39).
Im gleichen Zeitraum ereigneten sich zwei Todesfälle durch Rohmilchprodukte und einer durch pasteurisierte Milchprodukte, und seitdem wurden drei weitere gemeldet (39, 44, 45).
Menschen, die sich durch den Verzehr von Rohmilch infizierten, hatten ein 13-mal höheres Risiko, ins Krankenhaus eingeliefert zu werden, als diejenigen, die pasteurisierte Milch konsumierten (39).
Ausbrüche, Krankenhausaufenthalte und damit verbundene Sterblichkeitsraten sind hoch, da nur 3 bis 4 % der US-Bevölkerung Rohmilch trinken (39).
Neuere Daten haben gezeigt, dass Rohmilch oder Käse 840-mal mehr Krankheiten und 45-mal mehr Krankenhausaufenthalte verursachen als pasteurisierte Milchprodukte (46).
Derzeit ist Rohmilch in vielen Ländern für den menschlichen Verzehr verboten, darunter Australien, Kanada und Schottland. Es ist in 20 US-Bundesstaaten verboten, während andere den Verkauf einschränken. Darüber hinaus darf es nicht über US-Bundesstaatsgrenzen hinweg verkauft werden (47).
Allerdings nimmt die Zahl der Ausbrüche zu, insbesondere in Staaten, die den Verkauf legalisiert haben (39, 43, 46).
Zusammenfassung Rohmilch kann schädliche Bakterien enthalten, die schwere Krankheiten verursachen können, insbesondere bei schwangeren Frauen, Kindern, älteren Erwachsenen und immungeschwächten Menschen. Infektionen sind häufiger und schwerwiegender als solche, die durch pasteurisierte Quellen verursacht werden.
Das Endergebnis
Rohmilch und pasteurisierte Milch haben vergleichbare Nährstoffgehalte.
Obwohl Rohmilch natürlicher ist und möglicherweise mehr antimikrobielle Wirkstoffe enthält, sind ihre vielen gesundheitsbezogenen Angaben nicht evidenzbasiert und überwiegen nicht potenzielle Risiken wie schwere Infektionen durch schädliche Bakterien, wie z Salmonellen, E. coli et Listeria.
