Kartoffeln sind unterirdische Knollen, die an den Wurzeln der Kartoffelpflanze wachsen. Solanum tuberosum.
Diese Pflanze gehört zur Familie der Nachtschattengewächse und ist mit Tomaten und Tabak verwandt.
Die ursprünglich aus Südamerika stammende Kartoffel wurde im 16. Jahrhundert nach Europa importiert und wird heute in unzähligen Sorten auf der ganzen Welt angebaut.
Sie werden normalerweise gekocht, gebacken oder gebraten gegessen und häufig als Beilage oder Snack serviert.
Zu den gängigen Kartoffelnahrungsmitteln und -produkten gehören Pommes Frites, Kartoffelchips und Kartoffelmehl.
In diesem Artikel erfahren Sie alles, was Sie über Kartoffeln wissen müssen.
Inhalt
Nahrungsaufnahme
Mit der Schale gekochte Kartoffeln sind eine gute Quelle für viele Vitamine und Mineralstoffe wie Kalium und Vitamin C.
Kartoffeln enthalten im frischen Zustand nicht nur viel Wasser, sondern bestehen hauptsächlich aus Kohlenhydraten und enthalten mäßige Mengen an Eiweiß und Ballaststoffen, aber fast kein Fett.
Die Nährstoffe in 2/3 Tasse (100 Gramm) Salzkartoffeln – mit Schale, aber ohne Salz gekocht – sind ():
- Kalorien: 87
- Das Wasser: 77%
- Protein: 1,9 Gramm
- Krabben: 20,1 Gramm
- Zucker: 0,9 Gramm
- Ballaststoff: 1,8 Gramm
- Groß: 0,1 Gramm
Krabben
Kartoffeln bestehen hauptsächlich aus Stärke, hauptsächlich in Form von Stärke. Der Kohlenhydratgehalt liegt zwischen 66 und 90 % des Trockengewichts (, , ).
– wie Saccharose, Glucose und Fructose – sind ebenfalls in geringen Mengen vorhanden ().
Kartoffeln haben im Allgemeinen einen hohen glykämischen Index (GI) und sind daher für Menschen mit Diabetes ungeeignet. Der GI misst, wie sich Nahrungsmittel auf Ihren Blutzuckeranstieg nach einer Mahlzeit auswirken.
Allerdings können manche Kartoffeln mittelgroß sein – je nach Sorte und Kochmethode (, ).
Das Abkühlen von Kartoffeln nach dem Kochen kann ihre Wirkung auf den Blutzucker verringern und ihren GI um 25 bis 26 % senken (, ).
Fasern
Auch wenn Kartoffeln keine Diät sind, können sie für diejenigen, die sie regelmäßig essen, eine wichtige Ballaststoffquelle sein.
Der Ballaststoffgehalt ist in der Schale am höchsten, die 1–2 % der Kartoffel ausmacht. Tatsächlich enthalten getrocknete Häute etwa 50 % Ballaststoffe ().
Kartoffelfasern – wie Pektin, Zellulose und Hemizellulose – sind größtenteils unlöslich ().
Sie enthalten außerdem unterschiedliche Mengen an Ballaststoffen, einer Art Ballaststoff, der die guten Bakterien in Ihrem Darm ernährt und die Verdauungsgesundheit verbessert ().
Resistente Stärke kann auch die Blutzuckerkontrolle verbessern und Ihren Blutzuckeranstieg nach den Mahlzeiten mildern ().
Im Vergleich zu heißen Kartoffeln bieten gekühlte Kartoffeln höhere Mengen an resistenter Stärke ().
Protein
Kartoffeln haben einen geringen Gehalt an , im frischen Zustand zwischen 1 und 1,5 % und im Trockengewicht zwischen 8 und 9 % (, ).
Tatsächlich enthalten Kartoffeln im Vergleich zu anderen gängigen Nahrungspflanzen wie Weizen, Reis und Mais den geringsten Proteingehalt.
Allerdings ist die Proteinqualität von Kartoffeln für eine Pflanze sehr hoch – höher als die von Sojabohnen und anderen ().
Das Hauptprotein in Kartoffeln heißt Patatin und kann bei manchen Menschen allergische Reaktionen hervorrufen ().
ZUSAMMENFASSUNG
Kohlenhydrate sind der Hauptnahrungsbestandteil von Kartoffeln. Die nach dem Kochen abgekühlten Lebensmittel können resistente Stärke liefern, die die Darmgesundheit verbessern kann. Auch Kartoffeln enthalten geringe Mengen an hochwertigem Eiweiß.
Vitamine und Mineralien
Kartoffeln sind eine gute Quelle für verschiedene Vitamine und Mineralstoffe, insbesondere Vitamin C.
Der Gehalt einiger Vitamine und Mineralstoffe nimmt beim Kochen ab, dieser Rückgang kann jedoch durch Backen oder Kochen mit Schale minimiert werden.
- Kalium. Kalium, der vorherrschende Mineralstoff in Kartoffeln, ist in der Schale konzentriert und kann sich positiv auf die Herzgesundheit auswirken (, ).
- Vitamin C. Das in Kartoffeln enthaltene Hauptvitamin wird beim Kochen deutlich reduziert, aber wenn die Schale belassen wird, scheint dieser Verlust reduziert zu werden ().
- Folsäure. Folsäure ist in der Schale konzentriert und kommt hauptsächlich in Kartoffeln mit farbigem Fruchtfleisch vor ().
- Vitamin B6. B6 ist eine Klasse von B-Vitaminen, die an der Bildung roter Blutkörperchen beteiligt sind und in den meisten Lebensmitteln enthalten sind. Der Mangel ist selten.
ZUSAMMENFASSUNG
Kartoffeln sind eine gute Quelle für verschiedene Vitamine und Mineralstoffe, darunter Kalium, Folsäure sowie die Vitamine C und B6.
Andere Pflanzenstoffe
Kartoffeln sind reich an bioaktiven Pflanzenstoffen, die hauptsächlich in der Schale konzentriert sind.
Sorten mit violetter oder roter Schale und Fruchtfleisch enthalten die höchsten Mengen an Polyphenolen, einer Art von ().
- Chlorogensäure. Es ist das Hauptpolyphenol in Kartoffeln (, ).
- Catechin. Catechin ist ein Antioxidans, das etwa 1/3 des gesamten Polyphenolgehalts ausmacht und in violetten Kartoffeln am höchsten vorkommt (, ).
- Lutein. Lutein kommt in gelbfleischigen Kartoffeln vor und ist ein Carotinoid-Antioxidans, das (, , ) stimulieren kann.
- Glykoalkaloide. Glykoalkaloide sind eine Klasse giftiger Phytonährstoffe, die von Kartoffeln als natürliche Abwehr gegen Insekten und andere Bedrohungen produziert werden. Glykoalkaloide können in großen Mengen schädliche Auswirkungen haben ().
ZUSAMMENFASSUNG
Kartoffeln enthalten gesunde Antioxidantien, die für viele ihrer gesundheitlichen Vorteile verantwortlich sind und sich hauptsächlich in der Schale konzentrieren.
Gesundheitliche Vorteile von Kartoffeln
Kartoffeln mit Schale können eine Reihe von gesundheitlichen Vorteilen haben.
Santé Cardiaque
Hypertonie, eine schädliche Erkrankung, die durch ungewöhnlich hohen Blutdruck gekennzeichnet ist, ist einer der Hauptrisikofaktoren für Herzerkrankungen.
Kartoffeln enthalten eine Reihe von Mineralien und Pflanzenstoffen, die zur Senkung des Blutdrucks beitragen können.
Besonders hervorzuheben ist der hohe Kaliumgehalt von Kartoffeln.
Mehrere Beobachtungsstudien und randomisierte kontrollierte Studien bringen eine hohe Kaliumaufnahme mit einem verringerten Risiko für Bluthochdruck und (, , ) in Verbindung.
Chlorogensäure und Kukoamine (, ).
Sättigungs- und Gewichtsmanagement
Hochsättigende Lebensmittel können helfen, das Gewicht zu kontrollieren, das Sättigungsgefühl nach den Mahlzeiten zu verlängern und die Nahrungs- und Kalorienaufnahme zu reduzieren ().
Im Vergleich zu anderen kohlenhydratreichen Lebensmitteln sind Kartoffeln .
Eine Studie mit 40 gängigen Lebensmitteln ergab, dass Kartoffeln am nährstoffreichsten sind ().
Eine weitere kleine Studie mit 11 Männern zeigte, dass der Verzehr von Salzkartoffeln als Beilage zu Schweinesteak im Vergleich zu Nudeln oder weißem Reis zu einer geringeren Kalorienaufnahme während der Mahlzeit führte ().
Kartoffeln können Ihnen also helfen, indem sie Ihnen dabei helfen, Ihre Gesamtaufnahme zu reduzieren.
Studien deuten darauf hin, dass der Proteinase-Inhibitor 2 (PI2), ein Kartoffelprotein, den Appetit unterdrücken kann (, ).
Obwohl PI2 in reiner Form den Appetit unterdrücken kann, ist nicht klar, ob es Auswirkungen auf die Spuren in Kartoffeln hat.
ZUSAMMENFASSUNG
Die Kartoffeln sind relativ herzhaft. Aus diesem Grund können sie im Rahmen einer Diät zur Gewichtsabnahme sinnvoll sein.
Sicherheit und Nebenwirkungen
Der Verzehr von Kartoffeln ist im Allgemeinen gesund und sicher.
In manchen Fällen ist es jedoch notwendig, die Aufnahme zu begrenzen – oder ganz darauf zu verzichten.
Kartoffelallergie
sind eine häufige Erkrankung, die durch eine schädliche Immunantwort auf Proteine in bestimmten Lebensmitteln gekennzeichnet ist.
Eine Kartoffelallergie ist relativ selten, manche Menschen reagieren jedoch möglicherweise allergisch auf Patatin, eines der Hauptproteine in Kartoffeln (, ).
Menschen mit Latexallergien können aufgrund eines Phänomens, das als allergische Kreuzreaktivität bekannt ist, auch empfindlich auf Patatin reagieren ().
Kartoffelgifte
Pflanzen wie Kartoffeln enthalten eine Klasse giftiger Phytonährstoffe, die als Glycoalkaloide bekannt sind.
Die beiden wichtigsten Glycoalkaloide in Kartoffeln sind Solanin und Chaconin.
Bei Menschen und Tieren wurde über Glykoalkaloidvergiftungen nach dem Verzehr von Kartoffeln berichtet (, ).
Berichte über Toxizität sind jedoch selten und die Krankheit kann in vielen Fällen unerkannt bleiben.
In niedrigen Dosen verursachen Glykoalkaloide im Allgemeinen leichte Symptome wie Magenschmerzen, Durchfall, Übelkeit und Erbrechen ().
In schwereren Fällen können neurologische Störungen, schnelles Atmen, schneller Herzschlag, niedriger Blutdruck, Fieber und sogar der Tod auftreten (, ).
Bei Mäusen kann der langfristige Verzehr von Glykoalkaloiden das Risiko für Gehirn-, Lungen-, Brust- und Schilddrüsenkrebs erhöhen ().
Andere Tierstudien deuten darauf hin, dass niedrige Mengen an Glycoalkaloiden, die wahrscheinlich in der menschlichen Ernährung vorkommen, entzündliche Darmerkrankungen (IBD) verschlimmern können ().
Normalerweise enthalten Kartoffeln nur Spuren von Glykoalkaloiden. Eine 154 kg schwere Person müsste an einem Tag mehr als 70 Tassen (13 kg) Kartoffeln (mit Schale) essen, um eine tödliche Dosis zu erhalten ().
Allerdings können auch kleinere Mengen unerwünschte Symptome hervorrufen.
Der Glykoalkaloidgehalt ist in der Schale und den Sprossen höher als in anderen Teilen der Kartoffel. Auf den Verzehr von Kartoffelsprossen sollte man am besten verzichten (, ).
Kartoffeln mit einem hohen Gehalt an Glycoalkaloiden schmecken bitter und verursachen ein Brennen im Mund, ein Effekt, der ein Warnsignal für eine mögliche Toxizität sein kann (, ).
Kartoffelsorten, die große Mengen an Glykoalkaloiden enthalten – mehr als 25 mg pro Tasse (200 mg pro kg) – dürfen nicht vermarktet werden und einige Sorten wurden verboten (, , ).
Acrylamide
Acrylamide sind Verunreinigungen, die in kohlenhydratreichen Lebensmitteln entstehen, wenn diese bei sehr hohen Temperaturen gekocht werden, beispielsweise beim Kochen, Backen und Braten ().
Man findet sie in Brat-, Ofen- oder Röstkartoffeln, nicht jedoch in frischen, gekochten oder gedünsteten Kartoffeln ().
Die Menge an Acrylamiden steigt mit höheren Brattemperaturen ().
Im Vergleich zu anderen Lebensmitteln weisen Pommes Frites und Chips einen sehr hohen Acrylamidgehalt auf ().
Diese Verbindungen werden als Industriechemikalien verwendet und es wurde über Acrylamidtoxizität bei Menschen berichtet, die ihnen am Arbeitsplatz ausgesetzt waren (, , ).
Obwohl die Menge an Acrylamiden in Lebensmitteln im Allgemeinen gering ist, kann eine langfristige Exposition schädlich sein.
Tierstudien deuten darauf hin, dass Acrylamide das Krebsrisiko erhöhen und das Gehirn und das Nervensystem schädigen können (, , , , , ).
Beim Menschen wurden Acrylamide als möglicher Risikofaktor für () eingestuft.
Viele Beobachtungsstudien haben die Auswirkungen des Verzehrs acrylamidreicher Lebensmittel auf das Krebsrisiko untersucht und die meisten konnten keine signifikanten nachteiligen Auswirkungen feststellen (, , , ).
Andererseits haben einige Studien einen Zusammenhang zwischen Acrylamiden und einem erhöhten Risiko für Brust-, Eierstock-, Nieren-, Mund- und Speiseröhrenkrebs festgestellt (, , , , , ).
Ein hoher Acrylamidkonsum kann im Laufe der Zeit gesundheitsschädliche Auswirkungen haben, das Ausmaß dieser Auswirkungen ist jedoch unklar und weitere Studien sind erforderlich.
Für eine optimale Gesundheit scheint es ratsam, den Verzehr von Pommes und Chips einzuschränken.
Pommes Frites und Kartoffelchips
Kartoffeln werden beschuldigt, zu Fettleibigkeit, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes beizutragen.
Der Hauptgrund dafür ist, dass Kartoffeln häufig in Form von Pommes Frites und Chips verzehrt werden, also fettreichen Lebensmitteln, die eine Reihe ungesunder Verbindungen enthalten. werden auch häufig mit Fast Food in Verbindung gebracht.
Beobachtungsstudien bringen den Verzehr von Bratkartoffeln und Kartoffelchips mit (, ) in Verbindung.
Pommes Frites und Kartoffelchips können auch Acrylamide, Glykoalkaloide und große Mengen Salz enthalten, die alle mit der Zeit schädlich sein können (, , ).
Aus diesem Grund sollte auf einen hohen Verzehr von Bratkartoffeln – insbesondere Pommes Frites und Pommes Frites – verzichtet werden.
ZUSAMMENFASSUNG
Kartoffeln können eine Reihe ungesunder Inhaltsstoffe enthalten, insbesondere wenn sie frittiert sind. Begrenzen Sie den Verzehr von Pommes Frites und Chips und essen Sie niemals Kartoffelsprossen.
Die Quintessenz
sind ein beliebtes kohlenhydratreiches Lebensmittel, das mehrere gesunde Vitamine, Mineralien und Pflanzenstoffe liefert. Darüber hinaus können sie beim Abnehmen helfen und Herzerkrankungen vorbeugen.
Dies gilt jedoch nicht für Bratkartoffeln – etwa Pommes Frites und Pommes frites – die bei starker Hitze gegart wurden. Für eine optimale Gesundheit ist es am besten, diese Produkte einzuschränken oder ganz zu meiden.
